dicembre 10, 2016

polpo e spaghetti

POLPO E SPAGHETTI
Spaghetti piccanti al polpo verace
Ingredienti per 4 persone
1 polpo fresco o congelato verace da 600-700 grammi ma anche più se volete
1/2 bicchiere di olio Extravergine di oliva del territorio
1 cipolla intera  piccola e uno scalogno affettati 
2 spicchio d'aglio tritati finissimi
15 pomodorini spaccati 
1 peperoncino fresco tritato 
poco sale
pepe nero macinato
320 grammi di spaghetti
prezzemolo  tritato

Preparazione:
In una casseruola mettete l'olio, la cipolla,lo scalogno, l'aglio, il polpo tagliato a pezzi, i pomodori, il peperoncino, pochissimo sale e il pepe.Coprite e fate andare a fiamma alta i primi 5 minuti e poi abbassate al minimo. Lasciate andare per 50 minuti minuti circa, controllando la densità e aggiungendo acqua se necessario. Oppure mettete tutto in una pentola a pressione e fate andare per 20 minuti da quando fischia, far restringere quanto basta.
Fate cuocere gli spaghetti al dente scolateli e fateli insaporire nella pentola dove avete cotto i polpi. impiattare e servire subito.

egidiobaresedibari




CONFETTURA DI POMODORI VERDI


 CONFETTURA DI POMODORI VERDI
( CHATNEY )


Ottimo per accompagnare pesce , bolliti e quant'altro, vi piacerà anche solo spalmato su crostini per aperitivo. Realizzazione semplice e di sicuro successo.

CI SERVONO

Pomodori verdi 2 kg.              Cipolle 2 grandi
Scalogno  3                             Zucchero 100 gr.
Uva passa una manciata         Semi di senape gialla 2 cucchiai
Un pezzetto di zenzero           Peperoncino piccante a piacere
2 bicchieri di aceto di mele    2 bicchieri di vino bianco
 Un cucchiaino di sale.


Lavate e asciugate i pomodori, affettateli finemente insieme alla cipolla e allo scalogno. In un recipiente capace mettete tutti gli ingredienti e a fuoco basso fate andare controllando che non asciughi aggiungendo acqua o vino ( meglio il vino ).
Dopo un'ora circa date, con un Mini pimer, una frullatina grossolana e continuare la cottura fino a raggiungere la consistenza di una marmellata. Fuoco bassissimo altrimenti brucia !

Travasate in piccoli barattoli, che avrete precedentemente sterilizzato, serrare con il coperchio e farli raffreddare capovolti per favorire il sottovuoto. Sono pronti da subito.



giugno 30, 2016

COZZE E MELANZANE

COZZE E MELANZANE oppure peperoni oppure tutti e due.

Non c'è limite alla fantasia delle nostre nonne per la preparazione delle cozze che nei tempi andati  fornivano proteine a basso costo. Questa preparazione dai risultati straordinari,  si realizza con melanzane o peperoni oppure tutti e due , è stata raccolta in un basso di Bari vecchia da una signora che con il profumo di cottura inondava irresistibilmente il vicolo.

SERVONO

Una o due melanzane se volete potete abbinare un paio di peperoni , colore a piacere.Oppure come  ho detto prima o solo melanzane o solo peperoni, poi:

- Aglio a piacere       - qualche pomodorino      - un paio di kg, di cozze     - olio evo q.b.
- un pezzetto di peperoncino piccante.

COMINCIAMO

Tagliare a dadini le melanzane e mettetele in padella con olio ed aglio facendole ben rosolare, come quando le fate a funghetto, Quando sono ben rosolate le togliete dalla padella e le mettete da parte.
Stesso trattamento per i peperoni  se desiderate farli insieme potete già unirli alle melanzane

Lavate per bene le cozze e togliete il bisso da ognuna ( il bisso è quel mazzetto di peli che unisce insieme le cozze ) e fatele aprire in un tegame con un pò di olio e un paio di spicchi di aglio tagliato grossolanamente., quando le cozze si sono aperte togliete il frutto dal guscio e conservate l'acqua filtrandola .

Ora attenti, nella padella dove avete cotto le melanzane aggiungete un pò di olio se serve , uno spicchio di aglio e un paio di cucchiaiate di cozze che farete ben rosolare, serve ad insaporire l'olio,aggiungete i pomodorini a pezzetti fateli un pò appassire e unite l'acqua delle cozze dopo un paio di minuti le melanzane già stufate  oppure i peperoni o tutto insieme e fate andare per una decina di minuto senza far seccare il liquido se necessario aggiungere acqua ( poca). a questo punto mettete tutte le cozze che ferete andare  ancora per qualche minuti rigirando perbene.

Il gioco è fatto  qualche mestolo  del preparato su una fetta di pane bruscato e "ce te mange " . 
 E' greco antico significa godete gente !

egidiobaresedibari
cuocoimperfetto

febbraio 08, 2016

MEZZEMANICHE CON BACCALA’E CECI
Questo piatto viene dalla cucina Salentina, notevole perché ha elementi tipici della cultura culinaria pugliese come le alici, rigorosamente salate, e i pomodori secchi.
Un tempo il baccalà era alimento delle famiglie meno abbienti perché nutriente e di basso costo, in questo caso parlo del baccalà salato e fatto ‘ ammollare ‘ in acqua per alcuni giorni . Ora si vende anche già pronto e il  problema dall’ammollo non si pone.
ABBIAMO BISOGNO
Mezzemaniche gr. 350   Una bottiglia di passata di pomodoro      
Baccalà gr. 400           Una confezione di ceci precotti                     
Olio di oliva               Un  paio di alici salate
Pomodori secchi        Aglio due spicchi
Due scalogni              Un pugno di prezzemolo

Un pizzico di sale per la pasta
In una pentola larga mettete a rosolare l’aglio e i pomodori secchi leggermente ammollati e tritati, le alici e gli scalogni che sono una variante recente altrimenti cipolle come una volta. Quando il tutto è rosolato, non fatelo bruciare, unite i ceci scolati   qualche pezzetto di baccalà fate insaporire per 4/5 minuti.
Ora aggiungete mezza bottiglia di passata di pomodoro, il prezzemolo e se serve un goccino di acqua. Fate sobollire per circa un quarto d’ora e giù con il baccalà a pezzetti per altri 15 minuti badando che il sugo non si asciughi troppo in caso allungate con acqua calda. Mettete a cuocere la pasta con poco sale, perché il baccalà è
già salato di suo, quando è al dente scolate condite con il sugo e impiattate. Il tocco finale sarebbe una leggera spolverata si pecorino romano grattugiato, non è obbligatorio solo per puristi.
Può essere un piatto unico e la pasta a piacere io uso le mezze maniche ma vanno bene anche altri tagli compresa la pasta all’uovo.
Braci e abbracci da 
egidiobaresedibari.

novembre 29, 2015


PATE' DI POMODORI SECCHI:


Dopo la marmellata di cipolle, altrimenti detta .............................. questa è la volta del patè di pomodori secchi, altra delizia da usare in svariate maniere: crostini, formaggi duri, condire la pasta per insaporire il sugo e quant'altro.

preparazione veramente semplice.

COMINCIAMO


Servono : - pomodori secchi , alcuni spicchi di aglio, un cucchiaio di paprika dolce o 1/2 piccante oppure peperoncini piccanti a piacere olio di oliva extra vergine q.b. .

Tagliare i pomodori a pezzetti e mettere tutto nel frullatore e tritare per un minuto circa, aggiungere qualche cucchiaio di olio frullare fino ad ottenere una miscela omogenea, aggiungere olio se occorre.
invasare in barattoli piccoli e conservare in frigo. Attenzione vista la semplicità della preparazione non fatene grandi quantità.

gamberi e riso allo zafferano

Fare un soffritto leggero di cipolla di tropea fresca, aggiungere i gamberi
 e saltarli velocemente senza cuocerli troppo.

 Cuocere il riso conservando un po di acqua, in una padella con un po di
 olio aggiungere il riso lo zafferano sciolto in tre  cucchiai di acqua di cottura amalgamare a fuoco vivace per un minuto .
 Servire come vedi in foto condendo con salsa di 
soia.


settembre 21, 2014

PENNETTE E PEPERONI

SERVONO

Per 4 persone:
 Pennette 300 gr circa-Peperoni gr.500 - Aglio : a piacere - Sale - Olio di oliva q.b. - Prezzemolo un mazzetto.Pecorino grattugiato/parmigiano.

COMINCIAMO
Laviamo asciughiamo i peperoni e tagliamoli a quadretti di circa 1 cm. e li mettiamo in una pentola  con un pò di acqua e a  fuoco basso li facciamo andare finchè non saranno diventati morbidi, aggiungendo se necessario acqua calda,infine quando l'acqua è quasi consumata spegnete.
In una padella, che dovrà contenere anche la pasta, rosoliamo in abbondante olio l'aglio aggiungiamo i peperoni con il loro sughino e facciamo insaporire un paio di minuti. Intanto abbiamo portato a ebollizione l'acqua saliamo e caliamo la pasta che toglieremo bene al dente, la uniamo ai peperoni aggiungiamo il prezzemolo tritato, il pecorino o se piace parmigiano mescoliamo velocemente e serviamo.


Se piacciono i peperoni questa preparazione, dove il peperone non viene fritto, sarà senz'altro un bel successo.

Braci e abbracci
egidiobaresedibari










luglio 01, 2014

VERMICELLI COL BACCALA’

Signori e Signore naturalmente, qui siamo davanti a  quello che a Roma chiamano il miracolo della natura e nel Salento  vermicelli col baccalà. La ricetta viene da Ceglie Messapica e mi dicono essere una preparazione quasi in disuso, ovviamente si tratta di un piatto unico.

SERVONO
Le quantità sono indicative

400 gr di vermicelli o altra pasta lunga.         400/500 gr di baccalà ammollato.         
 Olio di oliva.                                                       Una bella cipolla dolce.              
Due spicchi di aglio.                                             Passata di pomodoro  una bottiglia.
Pecorino grattugiato.  
    
COMINCIAMO  

In una pentola mettete  l’olio la cipolla e l’aglio tritati, quando sono appassiti subito il baccalà tagliato a pezzi che farete dorare da ambo i lati ora il pomodoro e avanti per una decina di minuti a fuoco medio.
Nel frattempo avete messo l’acqua a bollire, giù la pasta salate  e quando mancano due minuti alla cottura scolate e versate la pasta nella pentola del sugo e mantecate a fuoco vivo, aggiungendo poca acqua se serve, per un paio di minuti.

 Impiattate, distribuendo il sugo rimasto e i pezzi di baccalà, con una leggera spolverata di pecorino.      

Non rinunziate e godete in compagnia , dimenticavo naturalmente un bel bianco strutturato , fatevi consigliare in enoteca.

Alle prossime

egidiobaresedibari
cuoco imperfetto
                    

gennaio 10, 2014

BACCALA' ALLA ROMANA.


BACCALA' ALLA ROMANA


Una mattina al romanissimo mercato di val Melaina, eravamo in coda con mia moglie al banco del salumiere e ci precedeva una nonnetta che sembrava uscita da un film di Sordi intenta a comprare del baccalà bagnato , ammollato come si dice, " no quello no, dammi quest'altro, se è troppo salato lo riporto indietro........". La nonnetta non dava tregua al salumiere " questo è bello ma pesa troppo .........
Ovviamente le ho chiesto: Signora come lo fà questo baccalà?
"Alla romana" ci ha risposto.
Così dopo averci in 10 minuti raccontato quasi tutta la storia della sua vita è arrivata la ricetta.

SERVONO per 4 persone:

Baccalà già bagnato 1 Kg, una bella cipolla,un bel mazzetto di prezzemolo, 10/15 pomodorini, 800 grammi circa di patate,  olio di oliva.

In una bella padella mettete il baccalà tagliato a pezzi non troppo grandi insieme a tutti gli ingredienti  la cipolla a fette sottili,  il prezzemolo tritato,  i pomodorini tagliati, le patate a dadini.
 Aggiungere olio a piacere e un bel mestolo di acqua . Coprire e a fuoco medio fate cuocere fino a quando le patate non saranno cotte. se si asciuga troppo aggiungete un po di acqua calda, se invece risulta troppo umido togliete il coperchio e fate consumare.



Credetemi ne vale la pena..........provare per credere.

egidiobaresesedibari
cuoco imperfetto






maggio 15, 2013

ORECCHIETTE FAGIOLI E COZZE


ORECCHIETTE FAGIOLI E COZZE

 Questa preparazione è una bella variante della classica ed intramontabile spaghettata con le cozze.
Si fa da sempre in Puglia ,cozze e fagioli sono un accostamento goloso, se poi  le uniamo alle orecchiette……. non aggiungo altro.
Ci servono per 4 persone:

Cozze 1,5 kg,  Orecchiette 400 gr, Fagioli precotti una scatola, Aglio due spicchi

, Cipolla ½, Olio di oliva qb, prezzemolo, pecorino grattuggiato.

Per prima cosa laviamo le cozze ed eliminiamo il ciuffo , detto bisso, da ogni cozza. Le mettiamo in una pentola e a fuoco vivace le facciamo aprire, attenzione non debbono cuocere solo aprire, per permetterci di tirare fuori il frutto che mettiamo da parte con la loro acqua.

In una pentola fate appassire in olio di oliva un trito di cipolla e aglio, ci aggiungiamo qualche cucchiaio dell’acqua delle cozze , un pò di cozze e facciamo sfumare. Quando l’acqua è evaporata aggiungiamo i fagioli e facciamo sobollire per 5 minuti ora uniamo le cozze il prezzemolo tritato e facciamo andare per altri 5 minuti . Intanto mettiamo a bollire l’acqua, al posto del sale aggiungiamo un bel bicchiere dell’acqua delle cozze e quando bolle caliamo le orecchiette. Una volta cotte e ben scolate le uniamo ai fagioli e cozze , mescoliamo per bene inpiattiamo e aggiungiamo una spolverata di pecorino. 

 

gennaio 17, 2013

CONFETTURA DI CIPOLLE


CONFETTURA DI CIPOLLE

La confettura di cipolle accompagna generalmente i bolliti, in realtà la si usa anche  per i formaggi stagionati, per insaporire , per esempio, il petto di pollo in padella ,preparare dei crostini ecc. ecc.
Vi consiglio di non  prepararne grandi  quantitativi per non creare problemi di conservazione, anche se una nostra amica surgela i barattoli, altri sterilizzano tramite bollitura, in ogni caso utilizzate sempre contenitori di vetro piccoli. Io uso i barattoli quattro stagioni Bormioli da 150cc riutilizzabili sostituendo il coperchio.

Veniamo a noi, ci servono :
Cipolle rosse di Tropea in stagione 600gr. Oppure cipolle rosse fuori stagione .Una mela.
Zucchero di canna 100gr.Alcuni spicchi di aglio tritati. Un bicchiere di aceto, preferibilmente di mele. Un bicchiere di vino bianco.Un cucchiaio scarso di sale. Quattro foglie d'alloro. Potete , a piacere, aggiungere un chucchiaio di semi di senape  per dare un leggero sentore di piccantino.
 

 Affettate le cipolle e la mela sbucciata finemente e mettetele in un tegame con tutti gli ingredienti, mescolate lasciate amalgamare per una mezz’ora e cuocete a fuoco dolcissimo per circa un’ora Controllate spesso che il liquido non si consumi prima, caso mai rabboccate con acqua. Dopo 40 minuti con un Minipimer frullate grossolanamente, fate consumare il liquido fino a raggiungere la densità voluta, diciamo quella di una marmellata. Invasare a caldo serrare i coperchi e fate raffreddare i barattoli capovolti.
 

Questa confettura l'abbiamo assaggiata la prima volta dalla nostra amica Stefania ,cuoca che piacerebbe ad Allan bay, gastronomo di livello, che divulga il verbo al grido di "sperimentate,sperimentate, sperimentate" e lei sperimenta con successo e  fantasia . 
Alle prossime.

egidiobaresedibari
cuoco imperfetto
















gennaio 15, 2013

leccette e peperoni

Pesce arrosto,fritto, al forno ……….. oggi cercheremo, riuscendoci naturalmente a fare un abbinamento apparentemente atipico pesce e peperoni.
Avevo comprato alcune lecce,in particolare” leccia stella”. Non si trovano con facilità è un pesce pelagico,che si avvicina alle coste solo in alcuni periodi dell’anno, Ha carni delicate e non guasta : molta ciccia e poche spine. Quando le trovo ne prendo un certo numero che poi surgelo.
Della surgelazione del pesce ne parleremo presto.
Veniamo al dunque:
Servono:
Lecce da porzione 2
Peperoni 2
Olio, aglio, prezzemolo, sale,scalogno, origano.
Pulite e squamate il pesce, lo asciugate.
Lavate i peperoni li asciugate poi tagliateli a strisce di circa un cm.
Tagliate a pezzettini l’aglio e lo scalogno, metteteli in padella con l’olio e fateli andare per un paio di minuti,
non li dovete rosolare troppo, altrimenti in corso d’opera si bruciano


 
Ora aggiungetele striscioline di peperone,mezza tazza di acqua e un pizzico di sale ,perché il peperone èdolce fate andare a fuoco lento fino a far consumare l’acqua,ottenendo un sughino abbastanza ristretto.







 
Mettete i pesci in padella con qualche cucchiaio di acqua, incoperchiate e proseguite la cottura a fuoco medio controllando che non si asciughi troppo. Dopo circa 7/8 minuti girate il pesce un altro paio di cucchiai di acqua, irrorate il pesce con il sughino , coprite e dopo7/8 minuti verificate se io pesce è cotto anche all’interno .

Se non è cotto fino alla lisca fatelo andare ancora.
Infine prezzemolo tritato e origano.

Inpiattare, nappare con il fondo e servire , COME SONO PROFESSIONALE, significa semplicemente : mettete i pesci nei piatti ,versateci sopra il condimento e magnate.
                                                                        





       






Questo tipo di preparazione ,naturalmente và bene anche per altri pesci: Sgombri, pesce prete ,scorfani, gallinelle, magari sfilettati cuociono meglio.Naturalmente lasciate pure i vostri commenti o se volete chiarimenti scrivete.

Alle prossime da

egidiobaresedibari

cuoco imperfetto

gennaio 22, 2012

MEZZEMANICHE AI CALAMARI






Con questo piatto, come dicono dalle parti mie farete sempre la figura vostra.


SERVONO:
per 4/5 persone
-400gr di mezzemaniche o pasta corta        -Calamari  gr. 800
-Pomodorini circa 15                                     -Concentrato di pomodoro due cucchiai
- Aglio due tre spicchi                                    - Un pezzetto di peperoncino se piace
-Olio extravergine di oliva qb                         - Prezzemolo
-Due o tre cucchiai di pecorino grattugiato

 Pulire e lavare i calamari, tagliare la testa con i tentacoli a pezzettini piccoli.
Il corpo  lo tagliate ad anelli o a striscioline da circa due centimetri.
Asciugate per benino il tutto.

                                                     
 
In una  padella capace a bordo alto o in un voc, fate imbiondire l’aglio in olio extravergine, mettete le teste e i tentacoli con alcuni anelli nella padella e fateli rosolare, aggiungere i pomodorini tagliati in quarti ed il concentrato appena allungato con acqua. Fate andare il tutto fino a quando i pomodorini hanno perso l’acqua e si sono appassiti, ora aggiungete il resto dei calamari,  incoperchiate e fate andare a fuoco medio per 5 minuti circa , scoperchiate e fate ridurre l’acqua emessa dai calamari.
Nel frattempo avrete fatto bollire l’acqua e calato la pasta ,  scolatela  ben al dente conservando una tazza di acqua di cottura.  Ora a fuoco vivace mantecate nella padella, aggiungendo acqua  se serve,  spolverate con il pecorino ,un filo di olio a crudo, prezzemolo tritato e i giochi son fatti.