Oggi cominciamo ad occuparci della pulizia del pesce per renderlo idoneo alle varie preparazioni.
Certo quasi tutti sanno come si fa… ma spesso al mercato assisto a "scenette" del tipo:
"che bel pesce?"
"è uno sgombro signora!"
"aaahhh, e come si fa?"
"lo può fare così… oppure così…"
"mmhh, non è difficile?"
"nooo! Quanti ne vuole?"
"me ne dia quattro, lo pulisce vero?"
"certamente!"
L’affare è concluso ma la signora perde l’opportunità di capire se il pesce è veramente fresco proprio perché è il venditore che lo sventra, lo pulisce, lo sciacqua e noi non ne percepiamo più l’odore.
Perché l’odore, ovvero il profumo, è uno degli elementi essenziali per determinare la freschezza del pesce ma di questo parleremo in un altro post.
Scenette come quella descritta non accadono certo a Civitavecchia o Bari città di marinai ma sono frequenti, per esempio, a Roma.
Veniamo a noi:
PULIRE LE ALICI
Mettiamo le alici nel lavello, facciamo scorrere acqua abbondante fino a che non rimane pulita.
A questo punto, prendere l’alice e tirar via la testa con delicatezza ma decisione.
In questo modo vengono via la maggior parte delle interiora.
Passare, come in foto, il pollice dalla pancia fino alla coda e aprire il pesce "a libro".
Ora togliamo la lisca, sciacquiamo e mettiamo il nostro pescetto in un piatto.
E così via.
Una volta terminato, lasciamo riposare per cinque/dieci minuti e solo dopo incliniamo il piatto e facciamo colare il liquido che si è formato.
Ora le alici sono pronte per le più diverse preparazioni.
Se desiderate chiarimenti, scrivete.
Braci e abbracci
editing by VDP
