pulire il pesce - parte prima - le alici

Oggi cominciamo ad occuparci della pulizia del pesce per renderlo idoneo alle varie preparazioni.
Certo quasi tutti sanno come si fa… ma spesso al mercato assisto a "scenette" del tipo:
"che bel pesce?"
"è uno sgombro signora!"
"aaahhh, e come si fa?"
"lo può fare così… oppure così…"
"mmhh, non è difficile?"
"nooo! Quanti ne vuole?"
"me ne dia quattro, lo pulisce vero?"
"certamente!"
L’affare è concluso ma la signora perde l’opportunità di capire se il pesce è veramente fresco proprio perché è il venditore che lo sventra, lo pulisce, lo sciacqua e noi non ne percepiamo più l’odore.
Perché l’odore, ovvero il profumo, è uno degli elementi essenziali per determinare la freschezza del pesce ma di questo parleremo in un altro post.
Scenette come quella descritta non accadono certo a Civitavecchia o Bari città di marinai ma sono frequenti, per esempio, a Roma.

Veniamo a noi:
PULIRE LE ALICI
Mettiamo le alici nel lavello, facciamo scorrere acqua abbondante fino a che non rimane pulita.

A questo punto, prendere l’alice e tirar via la testa con delicatezza ma decisione.


In questo modo vengono via la maggior parte delle interiora.


Passare, come in foto, il pollice dalla pancia fino alla coda e aprire il pesce "a libro".



Ora togliamo la lisca, sciacquiamo e mettiamo il nostro pescetto in un piatto.


E così via.

Una volta terminato, lasciamo riposare per cinque/dieci minuti e solo dopo incliniamo il piatto e facciamo colare il liquido che si è formato.

Ora le alici sono pronte per le più diverse preparazioni.


Se desiderate chiarimenti, scrivete.
Braci e abbracci
editing by VDP

pennette ai pomodori secchi e tonno

Cari Amici,
eccoci questa volta pronti a cimentarci con un primo piatto che potrebbe diventare
un piatto unico per ricchezza di sapori, varietà di ingredienti e proprietà nutrienti
(carboidrati, proteine, fibre, sali minerali, ...).

Come vedremo, la cottura della pasta è inusuale mentre è divertente la preparazione
da farsi anche in compagnia.
Cucinare, infatti, non è un piacere solitario.

La ricetta si intende per 4 persone.

Ingredienti:
350 gr di pennette rigate
160 gr di pomodori secchi sott’olio
300 gr di tonno in scatola
1 piccola cipolla (da 4/5 cm di diametro)
1 scalogno
2 spicchi d’aglio
- olio di oliva
- un po' di prezzemolo
- un pezzetto di peperoncino (se tritato mezzo cucchiaino)- sale
- acqua bollente a latere

Iniziamo tagliando a striscioline i pomodori secchi.

Anche cipolla, aglio e scalogno vanno tagliati a fette sottili.
Nel mentre una pentola con abbondante acqua sarà stata messa sul fuoco.

In una padella larga e profonda verseremo abbondante olio (indicativamente 3 cucchiai
a persona).
Mettiamo in padella cipolla, aglio e scalogno e li facciamo andare per un paio di minuti.

Successivamente aggiungiamo i pomodori secchi, precedentemente tagliati a striscioline,
e anche questi li facciamo andare per altri due o tre minuti a fuoco moderato,
non debbono friggere!

Ora coprire con acqua calda e a fuoco moderato portiamo ad ebollizione.
Aggiungere sempre acqua calda man mano che si consuma mantenendo il livello a sfiorare
il composto, ci vorranno circa 5 minuti per amalgamare bene i sapori.

A questo punto aggiungere il tonno sminuzzato insieme al "suo" olio, mescoliamo con cura aggiungendo acqua calda man mano che si consuma per altri 4/5 minuti.

Ora aggiungete il sale, la pasta, coprire il tutto con acqua calda e portare ad ebollizione.

Mescolate in continuazione tenendo sempre un cm di acqua sopra le pennette per i primi 5 minuti e poi mantenere il livello a sfiorare la pasta.

Assaggiate spesso perchè l’abilità consiste nel bilanciare l’acqua in maniera che sia
consumata quando la pasta è cotta. Aggiustate di sale se necessario.

Sembra complicato ma è più difficile a dirsi che a farsi.
Quando la pasta è ben al dente spargere il prezzemolo, servire e.... "e cé te mànge!!!"
(che non è propriamente francese).
Accortezze:
- è chiaro che la padella deve essere profonda per contenere il tutto, potete usare
anche un WOC.
- meglio tenersi un po’ abbondanti con l’olio.
- le quantità di sale, aglio, cipolla, peperoncino sono sempre indicative.
- il tonno in scatola e l'olio d'oliva devono essere sempre di buona qualità:
il sapore del nostro piatto sarà migliore e la nostra salute se ne gioverà.
- tenere pronta molta acqua bollente in una pentola mantenuta su fuoco vivo durante
tutta la preparazione.

Se desiderate chiarimenti, scrivete.Braci e abbracci
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pesce lesso al microonde

Cari Amici,
oggi "demoliremo" un mito, stiamo parlando del pesce lesso.
Si legge nei sacri testi che la preparazione del pesce lesso richiede la preparazione del court-bouillon, ovvero il liquido utilizzato per lessare pesci e crostacei, che si ottiene mettendo a bollire nella pesciera in acqua salata:
- carota
- cipolla (che di questi tempi fa tanto chic chiamare cipollotto)
- sedano
e si può aggiungere vino o limone o timo o alloro a seconda dei gusti e delle preparazioni che si vogliono ottenere.

A tal proposito ci sono diverse scuole di pensiero:
" ...bollitura delle verdure per non meno di un'ora!" dicono alcuni,
altri, inorriditi, affermano: "Per carità, 40 minuti! non di più..."

E poi c'è il rito della cottura del pesce: nel court-bouillon si adagia il pesce e in funzione della grandezza bisogna "aggiustare" il tempo di cottura.
Così dunque si lessa il pesce... e alla fine va via un'ora e passa.

Bene, premesso che non voglio svilire il procedimento certamente messo a punto nel tempo da solidi professionisti e che, nelle sue varianti, tutte valide, ho spesso utilizzato con soddisfazione.

Però, ahimè c'è sempre un "però", arriva il momento di percorrere nuove strade ed è quello che faremo oggi: parliamo di cottura del pesce nel forno a microonde, seguitemi.

Pesci
Vanno bene tutti: spigole (io non le mangio), serra (che vedete nelle foto), sgombri, sugheri, merluzzi, scorfani, ...
Chiaramente devono entrare nel forno e avere la lunghezza massima del piatto rotante, se non dovessero entrare: tagliate la testa e la coda.

Ingredienti (per singolo pesce):
- mezzo limone
- 3 fettine di limone
- 1 spicchio di aglio
- 3 cucchiai di olio di oliva
- 2 cucchiai di acqua
- 1 cucchiaino di cipolla tritata
- alcune foglie di prezzemolo
- un pizzico di sale
- un pizzico di pepe

PREPARAZIONE
Si squamino i pesci, si provveda ad eviscerarli (l'operazione di eliminazione delle interiora) e si eliminino le branchie.
Prendiamo il pesce ancora bagnato dell'acqua con cui lo abbiamo "pulito" e accomodiamolo su un bel pezzo di carta da forno.

Nella pancia del pesce inseriremo:
- mezza fetta di limone,
- alcune foglie di prezzemolo,
- metà dell'aglio tagliato a pezzetti,
- un cucchiaio di olio,
- un pizzico di pepe.

A parte avremo preparato un emulsione ottenuta con il succo di mezzo limone, 2 cucchiai d'olio, 2 cucchiai di acqua tiepida, 1 cucchiaino di cipolla tritata molto finemente, un pizzico di sale e uno di pepe.

Il pesce verrà a questo punto irrorato con l'emulsione ottenuta e su di esso adagieremo le fettine di limone rimanenti, il resto dello spicchio d'aglio tagliato in fettine sottili e il prezzemolo.

Chiudiamo per benino il cartoccio.


Fatte le stesse operazioni per gli altri eventuali pesci li accomodiamo su di un piatto e mettiamo tutto nel microonde alla potenza di 850W predisponendo il timer a 7 minuti.
"Quanno sòna so' fatti".

Provare per credere.

Nota 1
La ricetta e i tempi di cottura si riferiscono a pesci da porzione di 250-300 grammi circa.

Nota 2
Nel mio microonde ne posso mettere tre un po' sovrapposti.
E' possibile anche metterne un quarto, avendo attenzione a metà cottura di spostarlo sotto, e chiaramente mettere sopra quello che prima era "coperto".

Braci e abbracci
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calamari ripieni alla barese

Cari Amici,
la ricetta si intende per 4 persone.

Ingredienti:
4 calamari "medi" altrimenti 8 "piccoli"
12 pomodorini tagliati in piccoli pezzi
2 spicchi d'aglio
4 cucchiai abbondanti di olio di oliva
3 cucchiai colmi di formaggio pecorino romano
3 cucchiai colmi di pan grattato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di pasta di acciughe
1 cucchiaio di capperi
1 cucchiaino colmo di origano
- alcune olive nere
- un po' di prezzemolo
- pizzico di pepe

Iniziamo, separiamo la testa e i tentacoli dal corpo dei calamari e quindi eliminiamo le interiora ricordando di togliere la penna. (per approfondire l'anatomia dei cefalopodi).
Non togliete la pelle dei calamari per alcun motivo.


A questo punto "armiamoci" di un bel tagliere ampio, di un coltello affilato e di una mezzaluna e procediamo alla preparazione dell'impasto con cui riempiremo i calamari.

- Tagliamo a pezzettini la testa ed i tentacoli.


- Facciamo lo stesso con i pomodorini avendo cura di tagliarli in piccoli pezzi.

- Utilizzando la mezzaluna tritiamo finemente l'aglio, il prezzemolo e le olive nere.
Ora uniamo in una terrina ampia e profonda tutti gli ingredienti seguendo quest'ordine:
- 2 uova (1 uovo ogni 2 calamari)
- olio
- pizzico di pepe
- origano
- pasta di acciughe

(Giunti a questo momento della preparazione sarebbe bene iniziare ad amalgamare gli ingredienti fin qui aggiunti affinché diventino un'omogenea base di impasto)


Aggiungere:
- il pecorino
- il prezzemolo
- le olive nere
- i capperi
- i pomodorini
- i pezzettini della testa e dei tentacoli precedentemente tagliati
- il pangrattato

Amalgamiamo il tutto, a questo serve una terrina ampia e profonda, in modo da ottenere un impasto come quello della foto successiva.


E' arrivato il momento di farcire con l'impasto (o farcia) che abbiamo preparato.
Indicativamente riempiremo ogni calamaro con 2 cucchiai di impasto e "chiuderemo" il tutto con uno stecchino.


Passiamo alla cottura.
Mettiamo un filo di olio in padella, accomodiamo i calamari insieme alla farcia rimasta e aggiungiamo un bicchiere di vino bianco secco.
Facciamo andare a fuoco lento, appena inizia il bollore incoperchiare per 5 minuti, poi scoperchiare e continuare a fuoco medio fino a quando il vino sarà consumato, rigirare ogni tanto e "quanno sò fatti i levi" ossia quando il vino è evaporato i calamari sono cotti.
Attenzione: durante la cottura, quando i calamari sono in padella, bucarli con una forchetta.

Ovviamente la quantità degli "odori" e del formaggio nell'impasto dipendono dal gusto personale.
Talvolta, anche se poco "tradizionale", aggiungo alla impasto anche un paio di cucchiai di salsa di ostriche.

La farcia deve risultare abbondante perché, in definitiva, come avete potuto leggere il calamaro si cuoce nella medesima.

Nel caso in cui i commensali siano tanti, l'intera preparazione si può fare al forno.


Braci e abbracci
editing by VDP

domenica pomeriggio...

Finalmente, dopo mesi di richieste e decine di sollecitazioni mio figlio ha aperto per me questa finestra di Pensieri e Cucina.

Buona domenica a tutti e bentrovati.