febbraio 02, 2018

MELANZANE SOTT 'OLIO:





 MELANZANE SOTT 'OLIO  



Le melanzane sott'olio servivano per gustare questo ortaggio durante  d'inverno, anche se oggi si trovano praticamente tutto l'anno.

Ci sono diverse correnti di pensiero sulla loro preparazione , questa procedura nasce da una ricetta che si usava a casa mia e che, recentemente, ho scoperto identica alla preparazione della Sig. ra Franca che fà orecchiette a Bari Vecchia , ma di questo parleremo un'altra volta. . Ottime come antipasto , su fette di pane tostato, come contorno ecc. ecc. .
La preparazione è semplice richiede solo un pò di tempo io uso preferibilmente le melanzane striate ma vanno bene tutte le specie l'unica accortezza è quella di usare melanzane senza semi chiedere all'ortolano, che se onesto vi saprà consigliare.


SERVONO


- Melanzane Kg. 2,00 circa - Sale grosso q. b.
- Aceto bianco - Acqua- Aglio.
- Pepe nero in grani.
- Olio di oliva extravergine.
- Peperoncino piccante se piace.
- Barattoli con relativo tappo.


Lavare accuratamente le melanzane e togliere il picciolo.
Con un pelapatate eliminare la buccia e tagliatele a dischetti dello spessore di circa mezzo centimetro o poco più.

Ora in un piatto mettete un pò di sale grosso e accomodate le melanzane a strati mettendo tra gli strati abbondante sale grosso.

Non esagerate con il numero degli strati 4 o 5 sono sufficienti, sull'ultimo strato ancora sale e un piattino con su un peso io uso una pietra ma anche una pentola piena d'acqua và bene, se serve organizzate un'altro piatto



Questa operazione serve a far uscire dalle fette di melanzane l'acqua di vegetazione e le melanzane perderanno anche  l'amaro, controllare spesso svuotando il piatto dall'acqua di vegetazione.
Se il piattino di sopra tocca il piatto inferiore capovolgetelo dovranno rimanere sotto peso almeno 12/15  ore.

Siamo a metà dell'opera, in uno scolapasta metteteci le fette di melanzane e sciacquatele bene per togliere tutto il sale fatele  ben scolare. 

Ora prendete una pentola e metteteci dentro acqua e aceto bianco, 50% acqua e 50% aceto, quando comincerà a bollire gettate nella pentola le melanzane e dalla ripresa del bollore le fate andare per  3
 minuti . versate il tutto nello scolapasta e fate raffreddare.


Qui giunti su un piano dove avrete messo un doppio strato di carta da cucina mettete bene in ordine le vostre fettine che, avrete notato si sono molto assottigliate.


Copritele con un'altro foglio e quando lo stesso si sarà bagnato sostituitelo, conviene sostituire anche il doppio foglio di sotto.


Questa operazione è molto importante perchè per essere messe in barattolo, le stesse dovranno essere ben asciutte , l'asciugatura porterà via 24 ore.




Siamo alla fine , i barattoli che preferisco sono quelli detti 4 Stagioni formato medio, li trovate anche al supermercato, lavateli ,anche i tappi naturalmente, con detersivo per i piatti. Per la sterilizzazione li potete mettere , pieni di acqua, nel microonde alla massima potenza per 10 minuti. Oppure farli bollire in pentola per 30 minuti.


FINALE



In un barattolo ben asciutto mettete sul fondo qualche granello di pepe e una fettina di aglio poi accomodate per benino le fette di melanzane e ogni tre o quattro strati ancora aglio e grani di pepe, naturalmente se piace pezzetti di peperoncino piccante.



 Attenzione , con 2,00 Kg di melanzane potete riempire quasi due barattoli "4 stagioni" medi, come già detto non conviene usare quelli grandi.
Ora riempiamo i barattoli di olio extravergine di oliva e senza stringere il tappo  li lasciamo un giornata a riposare  il livello dell'olio scenderà, smuoviamo un pò le fettine per fa uscir i residui di aria e rabbocchiamo l'olio. Attenzione non riempite con troppe fette il barattolo lasciate 1 cm. di spazio sotto la strozzatura del tappo.
Ricontrollate ancora il livello chiudete bene il tappo. Sono pronti dopo circa 15/20 giorni e si conservano per circa un anno, una volta aperto conservare in frigo e controllare il livello dell'olio.

Bene  abbiamo finito, buon lavoro e sono a vostra disposizione per eventuali chiarimenti

Braci e abbracci da
Egidio baresedibari.
Cuoco imperfetto.





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