Il mio amico Giovanni Damiani, di cui abbiamo già parlato a proposito dell'anguilla sfumata specialità di Orbetello, questa settimana ha pubblicato sul blog del Circolo Culturale Orbetellano un'altra ricetta della tradizione, che riporto integralmente.
LE COZZE RIPIENE
E’ abbastanza antica ed Ersilio, detto Naso, un caro e vecchio amico venuto a mancare alcuni anni or sono, raccontava che questa raffinata ricetta è tipica della costa maremmana. Di solito veniva confezionata con cozze raccolte alle foci dei nostri fiumi, fossi e canali (Albegna, Osa, Ansedonia, Burano, Chiarone, ecc.), oppure, anche se un po’ piccole, raccolte lungo le nostre coste.
Dopo avere tolto alle cozze tutte le impurità esterne, lavarle bene con acqua corrente, quindi dargli una scottata in una padella a fuoco vivo per farle aprire. Non asportare la parte edùle.Il ripieno deve essere preparato usando: salsiccia, prosciutto crudo tritato, un po’ di pane raffermo tritato, prezzemolo abbondante ed aglio battuti, rosso d’uovo, poco sale, un po’ di pepe. Questi ingredienti devono essere lavorati bene con le mani per un perfetto amalgama.A questo punto, usando un cucchiaio, riempire le cozze con il ripieno, richiudendo le valve e per impedire che il calore asciughi troppo l’impasto, fermarle con uno spago da cucina.Tagliare a pezzi dei pomodori maturi (oggi è possibile adoperare passata di pomodoro o pelati) e fateli insaporire con olio, basilico e cipolla tritata, allungando, se necessario con un po’ d’acqua calda. A cottura ultimata, passare al setaccio.Versare la salsa di pomodoro in una pirofila, metterci, in modo ordinato, le cozze ripiene e passarla in forno a 180° per circa mezz’ora. Servire ben calde dopo aver tolto lo spago da cucina.Confesso di non aver mai mangiato questa pietanza, ma di aver sentito dire da chi ha avuto questa fortuna, che è squisita, una vera gioia per il palato.
Ringrazio Giovanni che ,dalla sua valigia dei sogni, ci regala questi sapori d'altri tempi e lo abbraccio affettuosamente.
egidiobaresedibari
cuoco imperfetto
