la zuppa di "NONNA CIANARA"

Ancora, dalla valigia dei sapori di Giovani Damiani, una antica preparazione dell'Argentario, già pubblicata nel blog di Orbetello, che mi ha entusiasmato.

In passato quando si andava a Porto Ercole e Porto S. Stefano per cercare una persona, se non conoscevi il suo soprannome era difficile trovarla (ancora oggi le cose non sono del tutto cambiate).“Cianara”, era il soprannome della mia nonna materna e quando nel 1938, andammo ad abitare presso di lei a Le Grotte di Porto Ercole, ricordo che ogni tanto cucinava questa pietanza, veramente buona.

Ingredienti per 4 persone:

300 gr. di scampi

una cipolla non troppo grande

prezzemolo, sedano, basilico

Aglio, un pezzo di peperone piccante

1/2 bicchiere di vino bianco

1/2 bicchiere di olio

250 gr. di pomodori molto maturi (oggi ci sono i pelati)

300 gr. di peperoni quadrati, colorati

300 gr. di patate

sale

Far soffriggere gli odori, la cipolla e l’aglio e quando

il soffritto è a buon punto, aggiungere i pelati e se

necessario un po’ di acqua calda, o brodo molto

lungo, aggiustare col sale, mettere il peperone

piccante e lasciar cuocere ancora per un po’.

Lavare bene gli scampi e versarli nel sugo.

Dopo qualche minuto versare il vino e far evaporare.

Quando gli scampi avranno preso il loro bel colore,

aggiungere, se necessario acqua calda, o brodo

molto lungo, versare i peperoni tagliati a strisce

e le patate tagliate a pezzi abbastanza grossi.

Affettare del pane raffermo, sistemarlo in una grossa

zuppiera ed a cottura avvenuta, versare il tutto sul

pane e servire calda.

In mancanza degli scampi, si possono usare le spernocchie.

La zuppa sarà ugualmente gustosa.

Semplicità della cucina tradizionale !

Che oggi chiamano povera. (come mangiavano bene questi poveri)

egidiobaresedibari

cuocoimperfetto

le cozze ripiene

Il mio amico Giovanni Damiani, di cui abbiamo già parlato a proposito dell'anguilla sfumata specialità di Orbetello, questa settimana ha pubblicato sul blog del Circolo Culturale Orbetellano un'altra ricetta della tradizione, che riporto integralmente.

LE COZZE RIPIENE


E’ abbastanza antica ed Ersilio, detto Naso, un caro e vecchio amico venuto a mancare alcuni anni or sono, raccontava che questa raffinata ricetta è tipica della costa maremmana. Di solito veniva confezionata con cozze raccolte alle foci dei nostri fiumi, fossi e canali (Albegna, Osa, Ansedonia, Burano, Chiarone, ecc.), oppure, anche se un po’ piccole, raccolte lungo le nostre coste.

Dopo avere tolto alle cozze tutte le impurità esterne, lavarle bene con acqua corrente, quindi dargli una scottata in una padella a fuoco vivo per farle aprire. Non asportare la parte edùle.Il ripieno deve essere preparato usando: salsiccia, prosciutto crudo tritato, un po’ di pane raffermo tritato, prezzemolo abbondante ed aglio battuti, rosso d’uovo, poco sale, un po’ di pepe. Questi ingredienti devono essere lavorati bene con le mani per un perfetto amalgama.A questo punto, usando un cucchiaio, riempire le cozze con il ripieno, richiudendo le valve e per impedire che il calore asciughi troppo l’impasto, fermarle con uno spago da cucina.Tagliare a pezzi dei pomodori maturi (oggi è possibile adoperare passata di pomodoro o pelati) e fateli insaporire con olio, basilico e cipolla tritata, allungando, se necessario con un po’ d’acqua calda. A cottura ultimata, passare al setaccio.Versare la salsa di pomodoro in una pirofila, metterci, in modo ordinato, le cozze ripiene e passarla in forno a 180° per circa mezz’ora. Servire ben calde dopo aver tolto lo spago da cucina.Confesso di non aver mai mangiato questa pietanza, ma di aver sentito dire da chi ha avuto questa fortuna, che è squisita, una vera gioia per il palato.

Ringrazio Giovanni che ,dalla sua valigia dei sogni, ci regala questi sapori d'altri tempi e lo abbraccio affettuosamente.

egidiobaresedibari
cuoco imperfetto

Saganaki di cozze

Questa sera ci troviamo ad Itaca, Grecia, e precisamente a Vathi piccolo centro dell’isola.
Abbiamo ormeggiato la barca e, scesi a terra, siamo andati alla ricerca di una Taverna, come qui chiamano le trattorie .

Eravamo in giro per le isole da una settimana e la cucina greca avevamo cominciato a conoscerla ma qui abbiamo trovato il SAGANAKI DI COZZE.
Questo piatto prende il nome dal recipiente di coccio mono porzione in cui viene cotto e servito, appunto, il Saganaki .

Questa preparazione non ha una ricetta rigorosa, si prepara con varie verdure di base, aggiungendo cozze e\o gamberi e\o altro. Tutte le preparazioni però hanno in comune la ”feta", tipico formaggio greco di pecora, come ingrediente.
Oggi prepariamo quello che preferisco di più: SAGANAKI DI COZZE.
Evitiamo le singole porzioni nel recipiente di coccio che va bene per le trattorie, noi lo faremo in un recipiente da forno.

SERVONO per sei persone

Kg 3 di cozze;

tre peperoni;
tre cipolle, prezzemolo;
una decina di pomodorini;

due confezioni di feta;
Olio extravergine di oliva.

In una padella fate appassire in olio le cipolle precedentemente affettate, aggiungete i pomodori e fate appassire anche questi ultimi.
In una seconda padella portate a cottura con poco olio i peperoni tagliati a strisce.
Quando i peperoni saranno fatti uniteli ai pomodori e fate insaporire il tutto mescolando per qualche minuto.

Nel frattempo avrete aperto le cozze in un recipiente: attenzione non debbono cuocere, devono stare sul fuoco quel tanto che basta per far aprire le valve.
Togliete le cozze dai gusci e mettetele da parte con il loro liquido filtrato con un "colino".

Nel recipiente da forno fate uno strato con i peperoni che abbiamo preparato, sopra disponete le cozze, un trito di prezzemolo, un ulteriore strato di peperoni e coprite il tutto con la feta sbriciolata e aggiungete, lungo i bordi della teglia, una tazzina di liquido delle cozze.

Infornate in forno già caldo a 180° per circa 15/20 minuti ovvero è pronto quando la feta si è dorata. Non fatela bruciare !

Quando porzionate mettete sul fondo del piatto Una fetta di pane tostato e servite.
Dimenticavo di dirvi che quando lo preparammo a bordo, prima di cenare,avevamo preparato un piccolo aperitivo ………..

Naturalmente vino greco: RETSINA fredda, a schiovere!!!!
Questo vino, dal marcato sentore di resina, nell'antica Attica prendeva il nome proprio dal suo sapore resinoso causato dall'usanza di sigillare il tappo delle anfore in cui veniva conservato con la resina... parliamo di 2000 anni fà.

Qui siamo a Zacinto punta nord orientale
Braci e Abbracci
egidiobaresedibari
cuoco imperfetto

pesce all'acqua pazza

Questa maniera di preparare il pesce è di una semplicità disarmante, tecnicamente si direbbe in umido ma le nostre nonne non lo sapevano.
Come nasce il nome di questa preparazione non è dato di sapere con certezza visto che l’acqua ne và pochissima , si detto di tutto. La versione piu’ romantica vuole che i poveri ( non sono poveri) pescatori di Ponza dessero inizio alla leggenda cucinando i pesci di scarto ( non esistono ) in questa maniera. In realtà questa preparazione del pesce è comune a tutta la costa italiana, con la variante delle spezie: prezzemolo basilico,origano, pepe e quant’altro.
Si possono usare tutti i tipi di pesce: scorfano,coccio, pesce san pietro, sughero, seppia, polipo, ecc.ecc , qualche cozza e alcuni gamberi non guastano.
Il pesce deve essere non fresco ma freschissimo, niente surgelati, altrimenti rinunziate e fate le polpette, di cui presto parleremo.

COMINCIAMO

Squamare,pulire lavare e asciugare il pesce. Questa volta ho usato: una gallinella, un san pietro due polpettini.

SERVONO

Naturalmente i pesci

Due spicchi di aglio uno scalogno

8/10pomodorini Olio exv di oliva

prezzemolo acqua

vino bianco un peperoncino

Il peperoncino solo se piace il piccante !

In una padella mettiamo l’olio , lo scalogno e l’aglio tritati grossolanamente., i pomodorini tagliati a metà, il peperoncino e i polpi tagliati a pezzi, aggiungiamo una tazza di acqua e a fuoco lento li facciamo andare fino a quando i pomodorini non si saranno appassiti e la loro acqua quasi evaporata.
Cosi’ facendo il polpo comincia cuocere, visto che lui serve una cottura più prolungata.

SIAMO IN FINALE

Ora accomodiamo nella padella i pesci, aggiungiamo mezza tazza di acqua e 1/2 tazza di vino bianco, mettiamo il coperchio e lasciamo andare a fuoco medio per 7/8 minuti. Togliamo il coperchio, rigiriamo delicatamente i pesci controlliamo che ci sia ancora del brodino, eventualmente aggiungiamo ancora un pò di acqua e continuiamo la cottura senza coperchio. Ancora sette 7/8 minuti dovrebbero bastare, controllare con una forchetta che il pesce sia cotto fino alla lisca,spruzzatina di prezzemolo ed il gioco è fatto.

NON E’ UNA BELLEZZA

Ci sarebbero altre cose da dire, per esempio:

cozze, vongole , gamberi o scampi vanno aggiunti solo qualche minuto prima di terminare la cottura.
L’aglio: non prendetemi per un fanatico ma la qualità dell’aglio è fondamentale, usate solo aglio rosso.
Io uso solo quello di Sulmona dolce e profumato.

Il vino: sul vino per cucinare avremmo tanto da dire, in sostanza non vale la pena svenarsi per il vino che serve per cucinare, ma nemmeno essere taccagni un vino medio và benissimo.
Ancora, vi prego, non datemi del fanatico ma per cucinare serve il vino senza l’alcool.

Proprio cosi’. Si prende la quantità di vino necessaria, la si mette in un pentolino e a fuoco basso lo lasciate sobollire per qualche minuto, il vino perde l’acidità, quello bianco anche l’iposolfito e rimangono solo i suoi aromi a tutto vantaggio del gusto finale.
Ricordatevi che il risultato finale di un piatto è frutto solo di tanti piccoli particolari.

Vi saluta

egidiobaresedibari

cuoco imperfetto

zuppetta di zucchine

zuppetta di zucchine
Oggi siamo giunti alla resa dei conti, quando dopo una lauta cena accompagnata da un buon vino con caffè, ammazza caffè e magari un paio di bicchieri di whiskey, la mattina seguente molti di noi ,io per primo, non ci sentiremo proprio in grandissima forma.
Bisogna correre ai ripari.
Vi propongo questa sfiziosa zuppetta di zucchine da goderne a pranzo , cosi’ ci depuriamo, alleggeriamo il fegato e torniamo agli antichi splendori.
Servono :
per due persone
½ chilo di zucchine possibilmente romanesche (quelle con le costole )
Alcuni pomodorini Uno spicchio di aglio, mezzo scalogno o cipolletta, una costa di sedano, olio, parmigiano.
INIZIAMO

Laviamo sedano e zucchine e le tagliamo a tocchetti non troppo grossi.In una pentola facciamo appena soffriggere in un paio di cucchiai di olio l’aglio e lo scalogno.
Aggiungiamo le zucchine, il sedano e una tazza da caffè scarsa di acqua. A pentola coperta facciamo andare a fuoco basso per una ventina di minuti. Controllare che non asciughi troppo aggiungendo acqua nel caso, non troppa.
Porzionare in un piatto fondo,una spolveratina di parmigiano grattugiato e accompagnare con un buon bicchiere di acqua oligo minerale leggermente gassata.

Credetemi una vera mano santa!
egidiobaresedibari

cuoco imperfetto

pomodori secchi sott'olio

Amici cari, un’ altra piccola leccornia ,pomodori secchi sott’olio da fare solo in casa in quanto a comprarli non hanno lo stesso profumo lo stesso gusto. Quelli venduti sfusi sono praticamente immangiabili.
Le confezioni in vasetto si possono mangiare ,solo quando l’olio è di oliva, deprimenti le conserve in olio di semi, di semi vari ecc.
Se vi capita di comprarli attenti all’etichetta.
Mi è capitato che su di un accattivante vasetto di vetro spiccava a grandi lettere questa dicitura:
“pomodori secchi all’olio di oliva” una volta a casa li assaggio , veramente una schifezza.
Vado a leggere attentamente l’etichetta e trovo scritto piccolissimo:
Contiene : pomodori secchi ,aromi vari, OLIO DI SEMI VARI, TRACCE DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA.
Capite! Tracce ………… e noi come ci difendiamo?
Semplice li confezioniamo in casa.
Innanzi tutto in commercio ne troviamo di due tipi, fatti seccare al forno e fatti seccare al sole.
Quelli seccati al forno hanno la buccia di colore scuro quelli seccati al sole di un bel rosso chiaro.
Certamente meglio i secondi ma anche i primi danno buoni risultati.

Veniamo, come sempre, al dunque:

SERVONO:
Pomodori secchi

Aglio facoltativo

Prezzemolo capperi

Peperoncini secchi

Olio extravergine di oliva

Pepe nero in grani

Miscela di aceto e acqua , metà acqua e metà aceto

Barattoli di vetro, io uso quelli riciclati delle marmellate opportunamente lavati ,altrimenti li comprate , ve ne sono di tutte le misure,

quelli denominati 4 stagioni con i relativi tappi.
Conviene sempre usare le misure piccole.
COMINCIAMO

In una capace coppa mettiamo i nostri pomodori secchi e li ricopriamo di aceto ed acqua, metà e metà. Li lasciamo immersi nella miscela di acqua e aceto per otto ore circa,poi scoliamo bene, li comprimiamo con le mani  senza rovinarli fino a che esce gran parte dell'aceto e li disponiamo su carta da cucina facendoli ben asciugare, anche 24 ore se serve,

Ora versiamo due dita di olio in un barattolo e cominciamo ad accomodare i pomodori , dopo alcuni strati, alternate alcune foglioline di prezzemolo ,lavate e asciugate, alcuni grani di pepe ,fettine sottilissime di aglio ,capperi se vi piacciono e pizzichi di peperoncino. In fine riempite di olio, comprimete i pomodori per far uscire l’aria residua e chiudete con i tappi. Dopo un giorno riaprite, controllate il livello dell’olio rabboccate se necessario. Sono pronti dopo alcune settimane e si mantengono almeno per un anno.

CONSIDERAZIONI

L'aglio il peperoncino ecc. vanno usati in quantità secondo il gusto personale.
I pomodori per la loro natura acida non sono a rischio di botulino.
Conviene sempre dopo il consumo rabboccare l’olio per lasciare i pomodori sempre coperti.

Il barattolo aperto và tenuto in frigorifero.

Vedrete, sarà una sorpresa!

egidiobaresedibari
cuoco imperfetto

spaghetti all'anguilla sfumata

Cari amici,non ho saputo resistere di parteciparvi questa ricetta ritrovata dal mio amico Giovanni Damiani,colto gentiluomo, guardiano della storia e delle tradizioni della città di Orbetello.

SPAGHETTI ALL’ANGUILLA SFUMATA (AFFUMICATA)

Si tratta di un piatto tipico di Orbetello e molto semplice, come altri piatti tipici che pian piano vedremo. In Laguna si pescano diverse e pregiate varietà di pesce, che vengono vendute fresche o, come in questo caso, trattate con salsa piccante. Nel corso del tempo, e della storia, il pesce e sempre stato uno degli alimenti più importanti per le popolazioni che qui hanno vissuto e continuano a vivere. L’usanza dell’anguilla sfumata deriva, forse, dalla lunga dominazione spagnola durante il piccolo Stato dei Reali Presìdi di Maremma. Per molto tempo è rimasto un prodotto locale addirittura familiare.In questi ultimi anni la produzione è stata incrementata, e adesso è conosciuta anche all’estero.
L’anguilla sfumata si trova già pronta all’uso presso l’opificio dei pescatori di Orbetello e nei negozi.o
Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di spaghetti, quattro o cinque anguille sfumate, olio extravergine d’oliva (meglio se prodotto sull’Argentario) aglio, prezzemolo, sale, peperoncino.
Private le anguille della lisca e le tagliatele in pezzi non troppo grandi. In una padella abbastanza larga fate rosolare nell’olio, l’aglio, il peperoncino e le anguille.Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata e dopo averli scolati fateli saltare in padella con il condimento.Prima di servirli ben caldi aggiungete il prezzemolo tritato. Una delizia per chi ama i sapori forti e risoluti del pesce e un’esperienza assai piacevole per il nostro palato.

Credetemi................vale la pena di provare.

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penne o pennoni alla pizzaiola di NONNA STELLA

Questa volta vi propongo l'apoteosi delle preparazioni con la pasta, semplice ma sontuosa, ineguagliabile per sapori e profumi, realizzata con ingredienti semplici e di basso costo e soprattutto genuini.

Questa ricetta non la troverete nella miriade di testi di cucina, di autori che non hanno mai pelato una patata. che pubblicano libri utilizzando solo la nota tecnica del "taglia e incolla".

In questo piatto c'è l'esperienza, il gusto e l 'amore di chi almeno per 80 anni è stata davanti ai fornelli cucinando, giorno per giorno, avendo imparato da sua madre, per creare una calda atmosfera di amore e serenità intorno alla tavola. Stiamo parlando di Nonna Stella, Barese DOC:

Iniziamo:

IL SUGO

In una capace pentola fate un soffritto, leggero, con olio, cipolla, sedano e basilico , ovviamente tritati.
Quando il tutto è appassito versate il passato e fate cuocere per 20/30 minuti.
Pulire e lavare i pomodori, aglio e basilico.Tritare aglio e basilico con la mezza luna o con il frullatore, tritate la scamorza.
Mettere l'acqua sul fuoco, quando bolle, versare la pasta e farla cuocere solo per 2 /3minuti . Scolarla e metterla in una teglia da forno ,aggiungendo un paio di mestoli si salsa. Mescolate.

Aggiungere un paio di pugni di formaggio, la scamorza tritata e un primo strato di sugo in maniera tale da far galleggiare la pasta. Mischiare il tutto con un cucchiaio di legno.

Riscaldare , intanto, il forno a 180°-200°.

Altro strato di scamorza e altro strato di formaggio. Versate nella teglia la salsa rimasta.
Tagliare i pomodori a fette e coprire tutta al pasta con un solo strato. Salare i pomodori
Aggiungere il trito di basilico e aglio, nuovamente il formaggio.

Un pizzico di pepe nero. Coprire il tutto con pan grattato,spruzzate di origano. Ed infine olio. In forno per 1 ora circa a 180°-200°.

Comincerete a gustarla già durante la cottura, per gli aromi che esalano dal forno !

Credetemi da non perdere!

 Vi invito a vedere la video ricetta originale su http://www.nonnastella.com/

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spaghetti al pesce spada

Cari amici, oggi una semplice preparazione di un bel primo di sicuro effetto.
Di ricette di pasta al pesce spada ve ne sono diverse, tutte buone, arricchite da spezie di uso locale, piuttosto che modo di cottura, questa è la mia maniera di prepararla: molto semplice, oggi si direbbe
naturale.
Servono per quattro persone:
Pesce spada 250 gr. Pomodorini 10/12.
Spaghetti o linguine 350 gr. Aglio 2 spicchi.
Prezzemolo. Olio exv di oliva.
Pecorino romano o altro formaggio di pecora stagionato e un pezzetto di peperoncino

COMINCIAMO:










Tagliate i pomodorini in 4 e lasciate colare la loro acqua per qualche minuto
Tagliate a cubetti il pesce spada ( cubetti di circa un centimetro).
Ora attenti perché questa è la differenza dalle altre preparazioni:










In una padella mettete: olio , alcuni cubetti di pesce, aglio e fate rosolare. Poi i pomodorini che farete appassire fino a consumare la loro acqua ,infine il resto del pesce con il peperoncino ,che farete andare per 3/4 minuti. Togliete la padella dal fuoco.

















Nel frattempo l’acqua bolle gettate la pasta scolatela ben al dente, meglio 3 minuti prima del tempo consigliato e conservate una tazza dell’acqua di cottura . Rimettete la padella sul fornello aggiungete la pasta e, a fuoco vivace , mantecate velocemente aggiungendo un cucchiaio di formaggio se serve acqua di cottura ,ma poco per volta e portate a fine cottura la pasta, infine un paio di cucchiai di olio, spolverate con il prezzemolo tritato e inpiattate velocemente.

Considerate che:

Per quanto riguarda questo piatto potete usare anche un’altro tipo di pesce, per esempio: cernia, tonno, filetti di scorfano o ricciola ecc. ecc..
Importante è far rosolare bene i primi cubetti di pesce, per dare un sapore piu’ deciso e far perdere la maggior parte dell’acqua di vegetazione al pomodoro.
Come sempre le quantità sono indicative.

Braci e abbracci da

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peperoncini ripieni sott'olio

Al mercato sono arrivati i peperoncini detti "ciliegia", sono piccanti. Come li prepariamo?

Ripieni naturalmente ,vera leccornia, i peperoncini possiamo aqcistarli o produrli in proprio come faccio io.
Le piantine le trovate dal vivaio in primavera, le rinvasate e a fine giugno danno il primo raccolto.
se poi i progetti a lunga scadenza non fanno per voi allora : viva l'ortolano.

Cominciamo:

Ci servono:
Contenitori di vetro con tappo a vite ,da pulire e sterilizzare in acqua bollente.
Peperoncini ciliegia tondi. Un barattolo di alici sott'olio.
Un barattolo di olive denocciolate. Capperi in aceto.
Aglio alcuni spicchi ( facoltativo ).

Con un piccolo coltello incidete la parte intorno al picciolo esvuotate il peperoncino dai filamenti e dai semi.Se alcuni semi rimangono dentro lasciateli.




Noterete che ho calzato dei guanti di gomma.
Non maneggiate i peperoncini in nessuna fase della preparazione senza guanti!
Se poi vi stropicciate gli occhi sino guai, o peggio andate a fare pipì....................





Mettete ora i peperoncini in una capace coppa e ricopriteli completamente di aceto.
lasciate riposare per almeno 8/10 ore, poi scolate bene e poggiate i peperoncini su carta da cucina capovolti,un paio di ore per farli asciugare.













Ora diamo inizio all'operazione di riempimento:

Preparate gli ingredienti dinanzi a voi e cominciate con inserire il filetto di acciuga all'interno del peperoncino intorno ai fianchi, nel buco centrae aggiungete due o tre capperi d infine chiudete con un'oliva, di solito ne basta mezza.














Attenzione: i capperi e le olive prima di introdurli spremeteli fra due dita per far uscire il liquido di governo.

Quando sono pronti li acomodate nel barattolo con l'apertura verso l'alto, tra uno strato e l'altro mettete alcune fettine di aglio.

Riempite il barattolo con olio, comprimete un po' i peperoncini per far uscire l'aria residua e verificate il livello dell'olio dopo un paio di giorni. Durante il consumo ripristinate sempre il livello dell'olio.














Lasciate ora riposare un paio di settimane e poi sono pronti.

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ALICI tortino di melanzane e alici

OGGI MI SCATENO !

Questo tortino realizzato con ingredienti di stagione, si può gustare sia caldo sia freddo lo ritengo un piatto straordinario dal punto di vista nutrizionale: ortaggi, omega 3 sali minerali ecc. ecc. .

Sempre molto gradito dai nostri ospiti e accompagnato da una buona insalata, può essere un piatto unico.

Mettiamoci all'opera !!

INGREDIENTI

Alici : 0.400/500 Kg.
Melanzane 1 di numero
Olio di oliva q.b.

Aglio

Olio di oliva
Prezzemolo
Pecorino grattugiato
Pane grattugiato
Alcuni pomodorini
Aceto bianco ( o come vi pare )
Pepe

ESECUZIONE

Diliscate ed aprite le alici a libro : si toglie prima la testa, cosi vengono via anche parte delle

interiora, si apre il ventre fino alla coda e si toglie la lisca( vedi tecnica 1 nell'indice del blog)
L’alice ( chiamata anche acciuga) si lava e si dispone in un piatto , cosi tutte le altre in bell’ordine. Poi si inclina il piatto e si far correre via il liquido.

Ora prendete le melanzane , senza togliere

la buccia, lavatele asciugatele e tagliatele

per il lato lungo, le fette devono essere sottili

Possibilmente usate l’apposito attrezzo per affettare le verdure.

Il più è fatto.

Rivestite il fondo della tiella ( noi baresi chiamiamo tiella la teglia da forno ), dopo averla unta di olio, con le fette di melanzane e sopra disponete in bell’ordine le alici , strette strette e un poco sovrapposte le une alle altre,un solo strato altrimenti viene un pappone, comunque ,buono uguale.

Ora cospargete le alici con abbondante pecorino, prezzemolo tritato e fettine sottili di aglio, irrorate con pochissimo olio e coprite il tutto con un’altro strato di melanzane.
Mescolate il pan grattato con il pecorino rimanente, il prezzemolo tritato e cospargete con il composto il tortino, poi ancora olio e in fine l’aceto,pezzettini di pomodoro e pepe.

In forno caldo a 180 gradi per circa 15 minuti.
Potete anche gratinare dopo cotto per 5 minuti .

Far riposare per 5 minuti, è buono anche freddo.
Se vi avanzano le alici ne potete fare un altro più piccolo o le potete marinare (vedi antipasti).
Oppure al gatto.

Bene siamo alla conclusione a risentirci presto .

Note:

Come si vede dalla foto una volta cotto il tortino

si ritira un po’.

Questo perché le melanzane contengono molta acqua .
Potete, a tal proposito, prendere le fette di melanzane metterle in un piatto rovesciato o in un colapasta e cospargerle di sale tra uno strato e l'altro e sopra appoggiare un piattino con un peso.
Lasciatele per circa un’ora , così perdono l’acqua. Poi procedere come sopra descritto.

Comunque non è essenziale

Come sempre le quantità di olio ,odori vari ecc sono personali.

Se volete il Santino chiedete.

Se avete richieste fatele, sarete esauditi.

Braci e abbracci

Egidio baresedibari

acciughe marinate

Questo è tempo di pesce azzurro che amo molto, in particolare le acciughe conosciute anche come alici.

La maniera piu semplice per preparare questo abbondante ed economico dono del mare è la marinatura.

La ricetta che segue viene da un lavoro curato da Floriana Parri che ,cito dal testo :

"Sono state raccolte in un giornalino dai bambini della scuola primaria “Appetito” di Porto S. Stefano (Argentario), che presentano i primi piatti tipici delle nostre zone, come le famose “zuppette” mare-terra; i secondi piatti a base di pesce e i dolci caratteristici della Maremma.


Ricetta di Gioia Pampanini - Acciughe cotte nel limone o nell’aceto
-Ingredienti:·
Acciughe fresche
Succo abbondante di limone (oppure Aceto)
Cipolla, Aglio, Peperoncino
Prezzemolo tritato
Olio extra vergine di oliva
Pulire le acciughe levandogli la lisca, preparare in una ciotola, uno strato di alici, coprirle con il succo di limone e sale fino. Se lo preferite al posto del limone si può usare aceto bianco. Lasciar macerare fino a quando saranno cotte. (per farle diventare più bianche, lasciarle qualche ora sotto l’acqua corrente prima di metterle nell’aceto).
Salare e condire con cipolla tritata finissima, prezzemolo tritato.
A piacere sostituire la cipolla con l’aglio.
Buon appetito

Se non ricordate come pulire le alici andate alla voce tecniche di questo blog.

Ecco il risultato!

Altre ricette della tradizione Maremmana (invero splendida e ricca di sapori) frutto del lavoro di questi piccoli studenti potete trovarle su http://orbetello.blogolandia.it/

Braci e abbracci

Egidio barese di bari

polpo e funghi

Cominciamo questa volta ad occuparci di polpi.

Il genere OCTOPUS (otto piedi) conta varie specie.

I polpi più comuni usati in cucina sono essenzialmete due: il primo Octopus Vulgaris, detto polpo verace è contraddistinto da due file di ventose sui tentacoli che devono essere rigorosamente parallele, è il più pregiato.
Il secondo Eledone Muscata si riconosce per avere sui tentacoli una sola fila di ventose,è conosciuto come Moscardino. Le dimensioni di quest'ultimo non superano i 20/25 cm.
I colori di ambedue dal grigio bruno al marrone variegato.

Se i polpi appaiono bianchi lasciateli al pescivendolo, perchè o sono morti da diverso tempo o sono di una specie che i napoletani chiamano "sinisco" ha i tentacoli molto lunghi e le ventose rade, sconsigliabile.

Determinare la freschezza del polpo è semplice: gli date un colpetto secco sulla testa, se la pelle si raggrinza e cambia colore bene, altrimenti comprateli surgelati.

Veniamo al dunque.

Ingredienti:

Uno/ due polipetti a persona, dipende dalla dimensione.

Una confezione di funghi porcini o di misto funghi già tagliati a dadini ogni due porzioni.
Olio extravergine di oliva, aglio, sale, pepe, prezzemolo.


......................................... ECCO TUTTO CIO' CHE SERVE ..........................

COMINCIAMO!

La preparazione che segue è stata realizzata con polpi surgelati, fatti opportunamente scongelare.
Lavate e pulite i polpi, metteteli in una pentola a pressione con un dito d'acqua e fate cuocere per 15/18 minuti dal fischio.
In una padella mettete i funghi surgelati, dopo averli leggermente lavati, e fate andare a fuoco medio .

Quando l'acqua si sarà consumata aggiungete l'olio, due spicchi di aglio e del prezzemolo tritato e fateli trifolare.


Mentre i funghi vanno avanti, i polpi saranno pronti, li scolate e li mettete in una padella con olio di oliva fino a farli diventare un pò croccantini.


Ora con il loro olio li aggiungete ai funghi con un goccetto di vino bianco


salate un pizzico, e fate insaporire a fuoco vivace.
Impiattate e servite immediatamente.

Se il polpo è grande tagliatelo a pezzi prima di aggiungerlo ai funghi.

In fine, se piace, pepe macinato fresco e prezzemolo.
Tenendo in freezer alcune confezioni di funghi e polpi surgelati potrete far fronte con successo ad improvvisi ( sempre graditi ) ospiti.

Braci e abbracci
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