CODA ALLA VACCINARA piatto regale

Pranzo completo! PRIMO E SECONDO

SERVONO

-La coda di manzo o vitello, una o due.

-Una cipolla.

-Aglio, 2/3 spicchi.

-Olio extravergine.

-Una bottiglia di passata di pomodoro.

-Una scatola di pelati.

-Un bicchiere di vino bianco.

-Sedano , 3/4 gambi.

INIZIAMO

Si prende una grossa coda di bue o due medie, per 4/6 persone ci vogliono due kg. di coda, tanto se avanza(credetemi non avanza) la mangiate il giorno dopo. Farla tagliare dal macellaio a pezzi detti ROCCHI.

Lavarla bene sotto l’acqua corrente per eliminare ogni traccia di sangue.

In un grosso tegame ,con l’ olio necessario , fate ben rosolare la coda e appena è evaporato il liquido emesso,aggiungere una bella cipolla tritata con due/tre spicchi di aglio, rosolare ancora, salare e pepare.

Aggiungere un bicchiere di vino bianco secco , coprire il tegame e lasciar cuocere per 15 minuti
subito dopo versate nella pentola una bottiglia di passata di pomodoro e un barattolo di pomodori pelati, coprite il tutto e mandate avanti la cottura a fuoco moderato per un paio di ore circa e comunque fino a quando la carne si distacca bene dall’osso.

Se il sugo risultasse troppo liquido alzare la fiamma e far restringere fino a raggiungere la densità desiderata, comunque sugo non dovrà essere troppo denso.

Separatamente, intanto, avrete dato una mezza cottura aigambi di sedano, tagliati a pezzi di circa 5 cm,che aggiungerete alla coda negli ultimi 15 minuti.
Come detto all’inizio con questa preparazione,vanto della tradizione romana, servirete anche un indimenticabile primo.

Rigorosa la pasta corta, penne o meglio rigatoni, con abbondante pioggia di pecorino.

Per restare nel Lazio, accompagneremo il tutto con un ottimo vino rosso, suggerisco: Cesanese del Piglio.

PROVARE PER CREDERE!

Braci e abbracci da “egidiobarese di bari” cuoco imperfetto.

polpo all'acqua sua

PULPE COTT CHE L'ACQUA SO

Abbiamo già parlato di polpi, questa volta come si dice a Bari “u facim cott che l'acqua so’”ovvero cotto nell’acqua sua. Inutile dirvi del delirio di sapori e profumi che sprigiona il polpo cotto con l’acqua sua ,come è doveroso farvi sapere che ai baresi, per quanto riguarda il polpo, nessuno può dire niente.
Per quanto riguarda le varietà di polpi, come acquistarli ecc. ecc. andiamoci a chiarire le idee nella già pubblicata preparazione di giugno “polpi e funghi”
Innanzi tutto il polpo prima di finire in pentola dovrebbe essere sottoposto ad un trattamento particolare.
Lascio la parola ad un articolo dalla rubrica Gastronomia della “GAZZETTA DEL MEZZOGIORNO on line” riportata all'etichetta “tecniche” di questo blog, la descritta preparazione del polpo è conosciuta solo in terra di Bari

SERVONO

Naturalmente i polpi: se piccoli due a persona se medi uno,ottimo anche un bel polpone da 1 kg.. Ovviamente da servire a pezzi con il suo sughino. Tenete presente che i polpi cuocendo perdono il 50 per 100 del volume, ovvero si riducono della metà.

Un piccolo peperoncino

Un mazzetto di prezzemolo

Pepe in grani un cucchiaio

Olio evo una tazza da caffè

Una cipolletta tagliata a fettine

Aglio 3 o 4 spicchi

Pomodorini una quindicina

Concentrato di pomodoro due cucchiai colmi

Ora mettete tutto in una pentola, rimestate bene con un cucchiaio di legno e coprite la pentola con un paio di fogli di carta porosa , ottima la carta delle buste del pane, la legate sul bordo della pentola e tagliate la carta in eccesso.

SIAMO ALLA CONCLUSIONE

Mettete la pentola sul fuoco ( il fornello medio ) rigorosamente al minimo .
Fate cuocere per un’ora e mezza, scuotete ogni tanto durante la cottura, delicatamente per non rompere la carta che nel frattempo si sarà inumidita.
Tagliate lo spago, togliete la carta e controllate: se il sughino non è abbastanza denso rimettete la pentola sul fuoco e, controllando a vista, fatelo ridurre.
Versate il tutto in una teglia di servizio e portate a tavola!

GODETE GENTE ……….GODETE
Sono certo che dopo averlo assaggiato mi vorrete bene.

egidiobaresedibari

cuoco imperfetto

preparazione del polpo

IL POLPO "ARRICCIATO"


Nella zona del Barese il mare offre splendide orate, sogliole, dentici e scampi e soprattutto magnifici polpi che si possono gustare crudi dopo, però, essere stati rigorosamente "arricciati".
Un vero e proprio rituale, unico al mondo, che i pescatori baresi compiono a "ndèrr a la lanze" il mercato del pesce tra l'ex teatro Margherita e il circolo Barion e che per sortire gli effetti desiderati richiede grande esperienza e soprattutto molta pazienza.
Si strappa, per prima cosa, la tasca dell'inchiostro (la malandra che poi verrà infarinata e fritta) coi denti, ma il più delicatamente possibile per evitare che si laceri.
Tolta la membrana superiore, si poggia il polipo su una pietra lisca e lo si colpisce con una pala di legno fino ad accertarsi che sia sopraggiunta la morte.
Per terminare l'operazione occorre però afferrarlo per la sacca e sbatterlo con violenza sugli scogli fino allo sfibramento finale di tutti i filamenti nervosi.
Dopodiché lo si trascina avanti e indietro sul bordo del mare per togliere eventuali umori amari e rafforzare il sapore di mare. (schiumare il polpo)
L'ultima operazione, quella che richiede grande maestria, può protrarsi da una a due ore: si raccoglie, infatti, il polpo pestato in un cestello di legno e, grazie a un altalenante movimento di braccia, a un certo punto riprende vigore.
I tentacoli, da flaccidi cominciano di nuovo a fremere grazie al movimento ondulatorio-sussultorio e ad attorcigliarsi in altrettanti boccoli con grande soddisfazione dell'arricciatore.
Incredibile vero?
A questo punto il polpo è pronto per essere mangiato crudo o per le diverse preparazioni tradizionali.

Per gentile concessione de La Gazzetta del Mezzogiorno.it