le cozze ripiene

Il mio amico Giovanni Damiani, di cui abbiamo già parlato a proposito dell'anguilla sfumata specialità di Orbetello, questa settimana ha pubblicato sul blog del Circolo Culturale Orbetellano un'altra ricetta della tradizione, che riporto integralmente.

LE COZZE RIPIENE


E’ abbastanza antica ed Ersilio, detto Naso, un caro e vecchio amico venuto a mancare alcuni anni or sono, raccontava che questa raffinata ricetta è tipica della costa maremmana. Di solito veniva confezionata con cozze raccolte alle foci dei nostri fiumi, fossi e canali (Albegna, Osa, Ansedonia, Burano, Chiarone, ecc.), oppure, anche se un po’ piccole, raccolte lungo le nostre coste.

Dopo avere tolto alle cozze tutte le impurità esterne, lavarle bene con acqua corrente, quindi dargli una scottata in una padella a fuoco vivo per farle aprire. Non asportare la parte edùle.Il ripieno deve essere preparato usando: salsiccia, prosciutto crudo tritato, un po’ di pane raffermo tritato, prezzemolo abbondante ed aglio battuti, rosso d’uovo, poco sale, un po’ di pepe. Questi ingredienti devono essere lavorati bene con le mani per un perfetto amalgama.A questo punto, usando un cucchiaio, riempire le cozze con il ripieno, richiudendo le valve e per impedire che il calore asciughi troppo l’impasto, fermarle con uno spago da cucina.Tagliare a pezzi dei pomodori maturi (oggi è possibile adoperare passata di pomodoro o pelati) e fateli insaporire con olio, basilico e cipolla tritata, allungando, se necessario con un po’ d’acqua calda. A cottura ultimata, passare al setaccio.Versare la salsa di pomodoro in una pirofila, metterci, in modo ordinato, le cozze ripiene e passarla in forno a 180° per circa mezz’ora. Servire ben calde dopo aver tolto lo spago da cucina.Confesso di non aver mai mangiato questa pietanza, ma di aver sentito dire da chi ha avuto questa fortuna, che è squisita, una vera gioia per il palato.

Ringrazio Giovanni che ,dalla sua valigia dei sogni, ci regala questi sapori d'altri tempi e lo abbraccio affettuosamente.

egidiobaresedibari
cuoco imperfetto

Saganaki di cozze

Questa sera ci troviamo ad Itaca, Grecia, e precisamente a Vathi piccolo centro dell’isola.
Abbiamo ormeggiato la barca e, scesi a terra, siamo andati alla ricerca di una Taverna, come qui chiamano le trattorie .

Eravamo in giro per le isole da una settimana e la cucina greca avevamo cominciato a conoscerla ma qui abbiamo trovato il SAGANAKI DI COZZE.
Questo piatto prende il nome dal recipiente di coccio mono porzione in cui viene cotto e servito, appunto, il Saganaki .

Questa preparazione non ha una ricetta rigorosa, si prepara con varie verdure di base, aggiungendo cozze e\o gamberi e\o altro. Tutte le preparazioni però hanno in comune la ”feta", tipico formaggio greco di pecora, come ingrediente.
Oggi prepariamo quello che preferisco di più: SAGANAKI DI COZZE.
Evitiamo le singole porzioni nel recipiente di coccio che va bene per le trattorie, noi lo faremo in un recipiente da forno.

SERVONO per sei persone

Kg 3 di cozze;

tre peperoni;
tre cipolle, prezzemolo;
una decina di pomodorini;

due confezioni di feta;
Olio extravergine di oliva.

In una padella fate appassire in olio le cipolle precedentemente affettate, aggiungete i pomodori e fate appassire anche questi ultimi.
In una seconda padella portate a cottura con poco olio i peperoni tagliati a strisce.
Quando i peperoni saranno fatti uniteli ai pomodori e fate insaporire il tutto mescolando per qualche minuto.

Nel frattempo avrete aperto le cozze in un recipiente: attenzione non debbono cuocere, devono stare sul fuoco quel tanto che basta per far aprire le valve.
Togliete le cozze dai gusci e mettetele da parte con il loro liquido filtrato con un "colino".

Nel recipiente da forno fate uno strato con i peperoni che abbiamo preparato, sopra disponete le cozze, un trito di prezzemolo, un ulteriore strato di peperoni e coprite il tutto con la feta sbriciolata e aggiungete, lungo i bordi della teglia, una tazzina di liquido delle cozze.

Infornate in forno già caldo a 180° per circa 15/20 minuti ovvero è pronto quando la feta si è dorata. Non fatela bruciare !

Quando porzionate mettete sul fondo del piatto Una fetta di pane tostato e servite.
Dimenticavo di dirvi che quando lo preparammo a bordo, prima di cenare,avevamo preparato un piccolo aperitivo ………..

Naturalmente vino greco: RETSINA fredda, a schiovere!!!!
Questo vino, dal marcato sentore di resina, nell'antica Attica prendeva il nome proprio dal suo sapore resinoso causato dall'usanza di sigillare il tappo delle anfore in cui veniva conservato con la resina... parliamo di 2000 anni fà.

Qui siamo a Zacinto punta nord orientale
Braci e Abbracci
egidiobaresedibari
cuoco imperfetto

pesce all'acqua pazza

Questa maniera di preparare il pesce è di una semplicità disarmante, tecnicamente si direbbe in umido ma le nostre nonne non lo sapevano.
Come nasce il nome di questa preparazione non è dato di sapere con certezza visto che l’acqua ne và pochissima , si detto di tutto. La versione piu’ romantica vuole che i poveri ( non sono poveri) pescatori di Ponza dessero inizio alla leggenda cucinando i pesci di scarto ( non esistono ) in questa maniera. In realtà questa preparazione del pesce è comune a tutta la costa italiana, con la variante delle spezie: prezzemolo basilico,origano, pepe e quant’altro.
Si possono usare tutti i tipi di pesce: scorfano,coccio, pesce san pietro, sughero, seppia, polipo, ecc.ecc , qualche cozza e alcuni gamberi non guastano.
Il pesce deve essere non fresco ma freschissimo, niente surgelati, altrimenti rinunziate e fate le polpette, di cui presto parleremo.

COMINCIAMO

Squamare,pulire lavare e asciugare il pesce. Questa volta ho usato: una gallinella, un san pietro due polpettini.

SERVONO

Naturalmente i pesci

Due spicchi di aglio uno scalogno

8/10pomodorini Olio exv di oliva

prezzemolo acqua

vino bianco un peperoncino

Il peperoncino solo se piace il piccante !

In una padella mettiamo l’olio , lo scalogno e l’aglio tritati grossolanamente., i pomodorini tagliati a metà, il peperoncino e i polpi tagliati a pezzi, aggiungiamo una tazza di acqua e a fuoco lento li facciamo andare fino a quando i pomodorini non si saranno appassiti e la loro acqua quasi evaporata.
Cosi’ facendo il polpo comincia cuocere, visto che lui serve una cottura più prolungata.

SIAMO IN FINALE

Ora accomodiamo nella padella i pesci, aggiungiamo mezza tazza di acqua e 1/2 tazza di vino bianco, mettiamo il coperchio e lasciamo andare a fuoco medio per 7/8 minuti. Togliamo il coperchio, rigiriamo delicatamente i pesci controlliamo che ci sia ancora del brodino, eventualmente aggiungiamo ancora un pò di acqua e continuiamo la cottura senza coperchio. Ancora sette 7/8 minuti dovrebbero bastare, controllare con una forchetta che il pesce sia cotto fino alla lisca,spruzzatina di prezzemolo ed il gioco è fatto.

NON E’ UNA BELLEZZA

Ci sarebbero altre cose da dire, per esempio:

cozze, vongole , gamberi o scampi vanno aggiunti solo qualche minuto prima di terminare la cottura.
L’aglio: non prendetemi per un fanatico ma la qualità dell’aglio è fondamentale, usate solo aglio rosso.
Io uso solo quello di Sulmona dolce e profumato.

Il vino: sul vino per cucinare avremmo tanto da dire, in sostanza non vale la pena svenarsi per il vino che serve per cucinare, ma nemmeno essere taccagni un vino medio và benissimo.
Ancora, vi prego, non datemi del fanatico ma per cucinare serve il vino senza l’alcool.

Proprio cosi’. Si prende la quantità di vino necessaria, la si mette in un pentolino e a fuoco basso lo lasciate sobollire per qualche minuto, il vino perde l’acidità, quello bianco anche l’iposolfito e rimangono solo i suoi aromi a tutto vantaggio del gusto finale.
Ricordatevi che il risultato finale di un piatto è frutto solo di tanti piccoli particolari.

Vi saluta

egidiobaresedibari

cuoco imperfetto