calamari ripieni alla barese

Cari Amici,
la ricetta si intende per 4 persone.

Ingredienti:
4 calamari "medi" altrimenti 8 "piccoli"
12 pomodorini tagliati in piccoli pezzi
2 spicchi d'aglio
4 cucchiai abbondanti di olio di oliva
3 cucchiai colmi di formaggio pecorino romano
3 cucchiai colmi di pan grattato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di pasta di acciughe
1 cucchiaio di capperi
1 cucchiaino colmo di origano
- alcune olive nere
- un po' di prezzemolo
- pizzico di pepe

Iniziamo, separiamo la testa e i tentacoli dal corpo dei calamari e quindi eliminiamo le interiora ricordando di togliere la penna. (per approfondire l'anatomia dei cefalopodi).
Non togliete la pelle dei calamari per alcun motivo.


A questo punto "armiamoci" di un bel tagliere ampio, di un coltello affilato e di una mezzaluna e procediamo alla preparazione dell'impasto con cui riempiremo i calamari.

- Tagliamo a pezzettini la testa ed i tentacoli.


- Facciamo lo stesso con i pomodorini avendo cura di tagliarli in piccoli pezzi.

- Utilizzando la mezzaluna tritiamo finemente l'aglio, il prezzemolo e le olive nere.
Ora uniamo in una terrina ampia e profonda tutti gli ingredienti seguendo quest'ordine:
- 2 uova (1 uovo ogni 2 calamari)
- olio
- pizzico di pepe
- origano
- pasta di acciughe

(Giunti a questo momento della preparazione sarebbe bene iniziare ad amalgamare gli ingredienti fin qui aggiunti affinché diventino un'omogenea base di impasto)


Aggiungere:
- il pecorino
- il prezzemolo
- le olive nere
- i capperi
- i pomodorini
- i pezzettini della testa e dei tentacoli precedentemente tagliati
- il pangrattato

Amalgamiamo il tutto, a questo serve una terrina ampia e profonda, in modo da ottenere un impasto come quello della foto successiva.


E' arrivato il momento di farcire con l'impasto (o farcia) che abbiamo preparato.
Indicativamente riempiremo ogni calamaro con 2 cucchiai di impasto e "chiuderemo" il tutto con uno stecchino.


Passiamo alla cottura.
Mettiamo un filo di olio in padella, accomodiamo i calamari insieme alla farcia rimasta e aggiungiamo un bicchiere di vino bianco secco.
Facciamo andare a fuoco lento, appena inizia il bollore incoperchiare per 5 minuti, poi scoperchiare e continuare a fuoco medio fino a quando il vino sarà consumato, rigirare ogni tanto e "quanno sò fatti i levi" ossia quando il vino è evaporato i calamari sono cotti.
Attenzione: durante la cottura, quando i calamari sono in padella, bucarli con una forchetta.

Ovviamente la quantità degli "odori" e del formaggio nell'impasto dipendono dal gusto personale.
Talvolta, anche se poco "tradizionale", aggiungo alla impasto anche un paio di cucchiai di salsa di ostriche.

La farcia deve risultare abbondante perché, in definitiva, come avete potuto leggere il calamaro si cuoce nella medesima.

Nel caso in cui i commensali siano tanti, l'intera preparazione si può fare al forno.


Braci e abbracci
editing by VDP