Nella zona del Barese il mare offre splendide orate, sogliole, dentici e scampi e soprattutto magnifici polpi che si possono gustare crudi dopo, però, essere stati rigorosamente "arricciati".
Un vero e proprio rituale, unico al mondo, che i pescatori baresi compiono a "ndèrr a la lanze" il mercato del pesce tra l'ex teatro Margherita e il circolo Barion e che per sortire gli effetti desiderati richiede grande esperienza e soprattutto molta pazienza.
Si strappa, per prima cosa, la tasca dell'inchiostro (la malandra che poi verrà infarinata e fritta) coi denti, ma il più delicatamente possibile per evitare che si laceri.
Tolta la membrana superiore, si poggia il polipo su una pietra lisca e lo si colpisce con una pala di legno fino ad accertarsi che sia sopraggiunta la morte.
Per terminare l'operazione occorre però afferrarlo per la sacca e sbatterlo con violenza sugli scogli fino allo sfibramento finale di tutti i filamenti nervosi.
Dopodiché lo si trascina avanti e indietro sul bordo del mare per togliere eventuali umori amari e rafforzare il sapore di mare. (schiumare il polpo)
L'ultima operazione, quella che richiede grande maestria, può protrarsi da una a due ore: si raccoglie, infatti, il polpo pestato in un cestello di legno e, grazie a un altalenante movimento di braccia, a un certo punto riprende vigore.
I tentacoli, da flaccidi cominciano di nuovo a fremere grazie al movimento ondulatorio-sussultorio e ad attorcigliarsi in altrettanti boccoli con grande soddisfazione dell'arricciatore.
Incredibile vero?
A questo punto il polpo è pronto per essere mangiato crudo o per le diverse preparazioni tradizionali.
Per gentile concessione de La Gazzetta del Mezzogiorno.it
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