pesce all'acqua pazza

Questa maniera di preparare il pesce è di una semplicità disarmante, tecnicamente si direbbe in umido ma le nostre nonne non lo sapevano.
Come nasce il nome di questa preparazione non è dato di sapere con certezza visto che l’acqua ne và pochissima , si detto di tutto. La versione piu’ romantica vuole che i poveri ( non sono poveri) pescatori di Ponza dessero inizio alla leggenda cucinando i pesci di scarto ( non esistono ) in questa maniera. In realtà questa preparazione del pesce è comune a tutta la costa italiana, con la variante delle spezie: prezzemolo basilico,origano, pepe e quant’altro.
Si possono usare tutti i tipi di pesce: scorfano,coccio, pesce san pietro, sughero, seppia, polipo, ecc.ecc , qualche cozza e alcuni gamberi non guastano.
Il pesce deve essere non fresco ma freschissimo, niente surgelati, altrimenti rinunziate e fate le polpette, di cui presto parleremo.

COMINCIAMO

Squamare,pulire lavare e asciugare il pesce. Questa volta ho usato: una gallinella, un san pietro due polpettini.

SERVONO

Naturalmente i pesci

Due spicchi di aglio uno scalogno

8/10pomodorini Olio exv di oliva

prezzemolo acqua

vino bianco un peperoncino

Il peperoncino solo se piace il piccante !

In una padella mettiamo l’olio , lo scalogno e l’aglio tritati grossolanamente., i pomodorini tagliati a metà, il peperoncino e i polpi tagliati a pezzi, aggiungiamo una tazza di acqua e a fuoco lento li facciamo andare fino a quando i pomodorini non si saranno appassiti e la loro acqua quasi evaporata.
Cosi’ facendo il polpo comincia cuocere, visto che lui serve una cottura più prolungata.

SIAMO IN FINALE

Ora accomodiamo nella padella i pesci, aggiungiamo mezza tazza di acqua e 1/2 tazza di vino bianco, mettiamo il coperchio e lasciamo andare a fuoco medio per 7/8 minuti. Togliamo il coperchio, rigiriamo delicatamente i pesci controlliamo che ci sia ancora del brodino, eventualmente aggiungiamo ancora un pò di acqua e continuiamo la cottura senza coperchio. Ancora sette 7/8 minuti dovrebbero bastare, controllare con una forchetta che il pesce sia cotto fino alla lisca,spruzzatina di prezzemolo ed il gioco è fatto.

NON E’ UNA BELLEZZA

Ci sarebbero altre cose da dire, per esempio:

cozze, vongole , gamberi o scampi vanno aggiunti solo qualche minuto prima di terminare la cottura.
L’aglio: non prendetemi per un fanatico ma la qualità dell’aglio è fondamentale, usate solo aglio rosso.
Io uso solo quello di Sulmona dolce e profumato.

Il vino: sul vino per cucinare avremmo tanto da dire, in sostanza non vale la pena svenarsi per il vino che serve per cucinare, ma nemmeno essere taccagni un vino medio và benissimo.
Ancora, vi prego, non datemi del fanatico ma per cucinare serve il vino senza l’alcool.

Proprio cosi’. Si prende la quantità di vino necessaria, la si mette in un pentolino e a fuoco basso lo lasciate sobollire per qualche minuto, il vino perde l’acidità, quello bianco anche l’iposolfito e rimangono solo i suoi aromi a tutto vantaggio del gusto finale.
Ricordatevi che il risultato finale di un piatto è frutto solo di tanti piccoli particolari.

Vi saluta

egidiobaresedibari

cuoco imperfetto