CALAMARATA CON TESTE DI CALAMARO

CALAMARATA CON TESTE DI CALAMARO

Piatto semplice e veloce realizzato con una procedura particolare di cottura che come vedrete fa la differenza.
Io  il corpo dei calamari generalmente lo uso grigliato o faccio degli involtini del quali parleremo, nulla impedisce di fare a pezzetti il corpo del calamaro e metterlo in padella con la testa , in tal caso 5 calamari di media taglia basteranno.



Servono 4 persone :
- Pasta tipo calamarata o mezze maniche o
  come vi pare.
- Una decina di teste di calamaro con tutti
  i tentacoli.
- Una decina di pomodorini.
- Alcuni spicchi di aglio.
- Olio di oliva.
- Pasta di acciughe.
- Triplo concentrato di pomodoro. 

COMINCIAMO

In una padella mettete olio aglio a pezzetti e
le teste dei calamari, fateli andare a fuoco medio
per qualche minuto. La differenza con la ricetta

tradizionale è questa: in una padella più piccola
fate andare i pomodorini tagliati
a pezzetti, quando saranno appassiti
aggiungete un cucchiaino di pasta
di acciughe e un cucchiaio di triplo
concentrato di pomodoro stemperato in un
po' di acqua, ancora qualche minuto a fuoco
 basso e versate
tutto nella padella dei calamari.
fate ben amalgamare   per per un paio di minuti.

Intanto avete fatto bollire l'acqua , calate la pasta
 scolatela ben al dente  e versatela nel condimento
rigirate a fuoco basso ed impiattate.

Quanto al concentrato di pomodoro suggerisco il
Triplo Mutti e la pasta di acciughe rigorosamente
Balena.
Non risparmiate sulle piccole cose.

Egidiobaresedibari
braci e abbracci a tutti.

MELANZANE SOTT 'OLIO:

 MELANZANE SOTT 'OLIO  

Le melanzane sott'olio servivano per gustare questo ortaggio durante  d'inverno, anche se oggi si trovano praticamente tutto l'anno.

Ci sono diverse correnti di pensiero sulla loro preparazione , questa procedura nasce da una ricetta che si usava a casa mia e che, recentemente, ho scoperto identica alla preparazione della Sig. ra Franca che fà orecchiette a Bari Vecchia , ma di questo parleremo un'altra volta. . Ottime come antipasto , su fette di pane tostato, come contorno ecc. ecc. .

La preparazione è semplice richiede solo un pò di tempo io uso preferibilmente le melanzane striate ma vanno bene tutte le specie l'unica accortezza è quella di usare melanzane senza semi chiedere all'ortolano, che se onesto vi saprà consigliare.

SERVONO

- Melanzane Kg. 2,00 circa - Sale grosso q. b.

- Aceto bianco - Acqua- Aglio.

- Pepe nero in grani.

- Olio di oliva extravergine.

- Peperoncino piccante se piace.

- Barattoli con relativo tappo.

Lavare accuratamente le melanzane e togliere il picciolo.
Con un pelapatate eliminare la buccia e tagliatele a dischetti dello spessore di circa mezzo centimetro o poco più.

Ora in un piatto mettete un pò di sale grosso e accomodate le melanzane a strati mettendo tra gli strati abbondante sale grosso.

Non esagerate con il numero degli strati 4 o 5 sono sufficienti, sull'ultimo strato ancora sale e un piattino con su un peso io uso una pietra ma anche una pentola piena d'acqua và bene, se serve organizzate un'altro piatto

Questa operazione serve a far uscire dalle fette di melanzane l'acqua di vegetazione e le melanzane perderanno anche  l'amaro, controllare spesso svuotando il piatto dall'acqua di vegetazione.

Se il piattino di sopra tocca il piatto inferiore capovolgetelo dovranno rimanere sotto peso almeno 12/15  ore.

Siamo a metà dell'opera, in uno scolapasta metteteci le fette di melanzane e sciacquatele bene per togliere tutto il sale fatele  ben scolare. 

Ora prendete una pentola e metteteci dentro acqua e aceto bianco, 50% acqua e 50% aceto, quando comincerà a bollire gettate nella pentola le melanzane e dalla ripresa del bollore le fate andare per  3

 minuti . versate il tutto nello scolapasta e fate raffreddare.

Qui giunti su un piano dove avrete messo un doppio strato di carta da cucina mettete bene in ordine le vostre fettine che, avrete notato si sono molto assottigliate.

Copritele con un'altro foglio e quando lo stesso si sarà bagnato sostituitelo, conviene sostituire anche il doppio foglio di sotto.

Questa operazione è molto importante perchè per essere messe in barattolo, le stesse dovranno essere ben asciutte , l'asciugatura porterà via 24 ore.

Siamo alla fine , i barattoli che preferisco sono quelli detti 4 Stagioni formato medio, li trovate anche al supermercato, lavateli ,anche i tappi naturalmente, con detersivo per i piatti. Per la sterilizzazione li potete mettere , pieni di acqua, nel microonde alla massima potenza per 10 minuti. Oppure farli bollire in pentola per 30 minuti.

FINALE

In un barattolo ben asciutto mettete sul fondo qualche granello di pepe e una fettina di aglio poi accomodate per benino le fette di melanzane e ogni tre o quattro strati ancora aglio e grani di pepe, naturalmente se piace pezzetti di peperoncino piccante.

 Attenzione , con 2,00 Kg di melanzane potete riempire quasi due barattoli "4 stagioni" medi, come già detto non conviene usare quelli grandi.

Ora riempiamo i barattoli di olio extravergine di oliva e senza stringere il tappo  li lasciamo un giornata a riposare  il livello dell'olio scenderà, smuoviamo un pò le fettine per fa uscir i residui di aria e rabbocchiamo l'olio. Attenzione non riempite con troppe fette il barattolo lasciate 1 cm. di spazio sotto la strozzatura del tappo.

Ricontrollate ancora il livello chiudete bene il tappo. Sono pronti dopo circa 15/20 giorni e si conservano per circa un anno, una volta aperto conservare in frigo e controllare il livello dell'olio.

Bene  abbiamo finito, buon lavoro e sono a vostra disposizione per eventuali chiarimenti

Braci e abbracci da
Egidio baresedibari.
Cuoco imperfetto.

polpo e spaghetti

POLPO E SPAGHETTI

Spaghetti piccanti al polpo verace

Ingredienti per 4 persone

1 polpo fresco o congelato verace da 600-700 grammi ma anche più se volete

1/2 bicchiere di olio Extravergine di oliva del territorio

1 cipolla intera  piccola e uno scalogno affettati 

2 spicchio d'aglio tritati finissimi

15 pomodorini spaccati 

1 peperoncino fresco tritato 

poco sale

pepe nero macinato

320 grammi di spaghetti

prezzemolo  tritato

Preparazione:

In una casseruola mettete l'olio, la cipolla,lo scalogno, l'aglio, il polpo tagliato a pezzi, i pomodori, il peperoncino, pochissimo sale e il pepe.Coprite e fate andare a fiamma alta i primi 5 minuti e poi abbassate al minimo. Lasciate andare per 50 minuti minuti circa, controllando la densità e aggiungendo acqua se necessario. Oppure mettete tutto in una pentola a pressione e fate andare per 20 minuti da quando fischia, far restringere quanto basta.
Fate cuocere gli spaghetti al dente scolateli e fateli insaporire nella pentola dove avete cotto i polpi. impiattare e servire subito.

egidiobaresedibari

CONFETTURA DI POMODORI VERDI

 CONFETTURA DI POMODORI VERDI
( CHATNEY )

Ottimo per accompagnare pesce , bolliti e quant'altro, vi piacerà anche solo spalmato su crostini per aperitivo. Realizzazione semplice e di sicuro successo.

CI SERVONO

Pomodori verdi 2 kg.              Cipolle 2 grandi

Scalogno  3                             Zucchero 100 gr.

Uva passa una manciata         Semi di senape gialla 2 cucchiai

Un pezzetto di zenzero           Peperoncino piccante a piacere

2 bicchieri di aceto di mele    2 bicchieri di vino bianco

 Un cucchiaino di sale.

Lavate e asciugate i pomodori, affettateli finemente insieme alla cipolla e allo scalogno. In un recipiente capace mettete tutti gli ingredienti e a fuoco basso fate andare controllando che non asciughi aggiungendo acqua o vino ( meglio il vino ).

Dopo un'ora circa date, con un Mini pimer, una frullatina grossolana e continuare la cottura fino a raggiungere la consistenza di una marmellata. Fuoco bassissimo altrimenti brucia !

Travasate in piccoli barattoli, che avrete precedentemente sterilizzato, serrare con il coperchio e farli raffreddare capovolti per favorire il sottovuoto. Sono pronti da subito.

COZZE E MELANZANE

COZZE E MELANZANE oppure peperoni oppure tutti e due.

Non c'è limite alla fantasia delle nostre nonne per la preparazione delle cozze che nei tempi andati  fornivano proteine a basso costo. Questa preparazione dai risultati straordinari,  si realizza con melanzane o peperoni oppure tutti e due , è stata raccolta in un basso di Bari vecchia da una signora che con il profumo di cottura inondava irresistibilmente il vicolo.

SERVONO

Una o due melanzane se volete potete abbinare un paio di peperoni , colore a piacere.Oppure come  ho detto prima o solo melanzane o solo peperoni, poi:

- Aglio a piacere       - qualche pomodorino      - un paio di kg, di cozze     - olio evo q.b.

- un pezzetto di peperoncino piccante.

COMINCIAMO

Tagliare a dadini le melanzane e mettetele in padella con olio ed aglio facendole ben rosolare, come quando le fate a funghetto, Quando sono ben rosolate le togliete dalla padella e le mettete da parte.

Stesso trattamento per i peperoni  se desiderate farli insieme potete già unirli alle melanzane

Lavate per bene le cozze e togliete il bisso da ognuna ( il bisso è quel mazzetto di peli che unisce insieme le cozze ) e fatele aprire in un tegame con un pò di olio e un paio di spicchi di aglio tagliato grossolanamente., quando le cozze si sono aperte togliete il frutto dal guscio e conservate l'acqua filtrandola .

Ora attenti, nella padella dove avete cotto le melanzane aggiungete un pò di olio se serve , uno spicchio di aglio e un paio di cucchiaiate di cozze che farete ben rosolare, serve ad insaporire l'olio,aggiungete i pomodorini a pezzetti fateli un pò appassire e unite l'acqua delle cozze dopo un paio di minuti le melanzane già stufate  oppure i peperoni o tutto insieme e fate andare per una decina di minuto senza far seccare il liquido se necessario aggiungere acqua ( poca). a questo punto mettete tutte le cozze che ferete andare  ancora per qualche minuti rigirando perbene.

Il gioco è fatto  qualche mestolo  del preparato su una fetta di pane bruscato e "ce te mange " . 

 E' greco antico significa godete gente !

egidiobaresedibari

cuocoimperfetto

MEZZEMANICHE CON BACCALA’E CECI

Questo piatto viene dalla cucina Salentina, notevole perché ha elementi tipici della cultura culinaria pugliese come le alici, rigorosamente salate, e i pomodori secchi.

Un tempo il baccalà era alimento delle famiglie meno abbienti perché nutriente e di basso costo, in questo caso parlo del baccalà salato e fatto ‘ ammollare ‘ in acqua per alcuni giorni . Ora si vende anche già pronto e il  problema dall’ammollo non si pone.

ABBIAMO BISOGNO

Mezzemaniche gr. 350   Una bottiglia di passata di pomodoro      

Baccalà gr. 400           Una confezione di ceci precotti                     

Olio di oliva               Un  paio di alici salate

Pomodori secchi        Aglio due spicchi

Due scalogni              Un pugno di prezzemolo

Un pizzico di sale per la pasta

In una pentola larga mettete a rosolare l’aglio e i pomodori secchi leggermente ammollati e tritati, le alici e gli scalogni che sono una variante recente altrimenti cipolle come una volta. Quando il tutto è rosolato, non fatelo bruciare, unite i ceci scolati   qualche pezzetto di baccalà fate insaporire per 4/5 minuti.

Ora aggiungete mezza bottiglia di passata di pomodoro, il prezzemolo e se serve un goccino di acqua. Fate sobollire per circa un quarto d’ora e giù con il baccalà a pezzetti per altri 15 minuti badando che il sugo non si asciughi troppo in caso allungate con acqua calda. Mettete a cuocere la pasta con poco sale, perché il baccalà è
già salato di suo, quando è al dente scolate condite con il sugo e impiattate. Il tocco finale sarebbe una leggera spolverata si pecorino romano grattugiato, non è obbligatorio solo per puristi.

Può essere un piatto unico e la pasta a piacere io uso le mezze maniche ma vanno bene anche altri tagli compresa la pasta all’uovo.

Braci e abbracci da 

egidiobaresedibari.

PATE' DI POMODORI SECCHI:


Dopo la marmellata di cipolle, altrimenti detta .............................. questa è la volta del patè di pomodori secchi, altra delizia da usare in svariate maniere: crostini, formaggi duri, condire la pasta per insaporire il sugo e quant'altro.
preparazione veramente semplice.

COMINCIAMO


Servono : - pomodori secchi , alcuni spicchi di aglio, un cucchiaio di paprika dolce o 1/2 piccante oppure peperoncini piccanti a piacere olio di oliva extra vergine q.b. .

Tagliare i pomodori a pezzetti e mettere tutto nel frullatore e tritare per un minuto circa, aggiungere qualche cucchiaio di olio frullare fino ad ottenere una miscela omogenea, aggiungere olio se occorre.
invasare in barattoli piccoli e conservare in frigo. Attenzione vista la semplicità della preparazione non fatene grandi quantità.

GAMBERI E RISO ALLO ZAFFERANO

Fare un soffritto leggero di cipolla di tropea fresca, aggiungere i gamberi
 e saltarli velocemente senza cuocerli troppo.

 Cuocere il riso conservando un po di acqua, in una padella con un po di
 olio aggiungere il riso lo zafferano sciolto in tre  cucchiai di acqua di cottura amalgamare a fuoco vivace per un minuto .
 Servire come vedi in foto condendo con salsa di 
soia.

PENNETTE E PEPERONI

SERVONO

Per 4 persone:
 Pennette 300 gr circa-Peperoni gr.500 - Aglio : a piacere - Sale - Olio di oliva q.b. - Prezzemolo un mazzetto.Pecorino grattugiato/parmigiano.

COMINCIAMO

Laviamo asciughiamo i peperoni e tagliamoli a quadretti di circa 1 cm. e li mettiamo in una pentola  con un pò di acqua e a  fuoco basso li facciamo andare finchè non saranno diventati morbidi, aggiungendo se necessario acqua calda,infine quando l'acqua è quasi consumata spegnete.

In una padella, che dovrà contenere anche la pasta, rosoliamo in abbondante olio l'aglio aggiungiamo i peperoni con il loro sughino e facciamo insaporire un paio di minuti. Intanto abbiamo portato a ebollizione l'acqua saliamo e caliamo la pasta che toglieremo bene al dente, la uniamo ai peperoni aggiungiamo il prezzemolo tritato, il pecorino o se piace parmigiano mescoliamo velocemente e serviamo.

Se piacciono i peperoni questa preparazione, dove il peperone non viene fritto, sarà senz'altro un bel successo.

Braci e abbracci

egidiobaresedibari

VERMICELLI COL BACCALA’

Signori e Signore naturalmente, qui siamo davanti a  quello che a Roma chiamano il miracolo della natura e nel Salento  vermicelli col baccalà. La ricetta viene da Ceglie Messapica e mi dicono essere una preparazione quasi in disuso, ovviamente si tratta di un piatto unico.

SERVONO

Le quantità sono indicative

400 gr di vermicelli o altra pasta lunga.         400/500 gr di baccalà ammollato.         

 Olio di oliva.                                                       Una bella cipolla dolce.              

Due spicchi di aglio.                                             Passata di pomodoro  una bottiglia.

Pecorino grattugiato.  

    

COMINCIAMO  

In una pentola mettete  l’olio la cipolla e l’aglio tritati, quando sono appassiti subito il baccalà tagliato a pezzi che farete dorare da ambo i lati ora il pomodoro e avanti per una decina di minuti a fuoco medio.

Nel frattempo avete messo l’acqua a bollire, giù la pasta salate  e quando mancano due minuti alla cottura scolate e versate la pasta nella pentola del sugo e mantecate a fuoco vivo, aggiungendo poca acqua se serve, per un paio di minuti.

 Impiattate, distribuendo il sugo rimasto e i pezzi di baccalà, con una leggera spolverata di pecorino.      

Non rinunziate e godete in compagnia , dimenticavo naturalmente un bel bianco strutturato , fatevi consigliare in enoteca.

Alle prossime

egidiobaresedibari

cuoco imperfetto

                    

BACCALA' ALLA ROMANA.

BACCALA' ALLA ROMANA

Una mattina al romanissimo mercato di val Melaina, eravamo in coda con mia moglie al banco del salumiere e ci precedeva una nonnetta che sembrava uscita da un film di Sordi intenta a comprare del baccalà bagnato , ammollato come si dice, " no quello no, dammi quest'altro, se è troppo salato lo riporto indietro........". La nonnetta non dava tregua al salumiere " questo è bello ma pesa troppo .........

Ovviamente le ho chiesto: Signora come lo fà questo baccalà?

"Alla romana" ci ha risposto.

Così dopo averci in 10 minuti raccontato quasi tutta la storia della sua vita è arrivata la ricetta.

SERVONO per 4 persone:

Baccalà già bagnato 1 Kg, una bella cipolla,un bel mazzetto di prezzemolo, 10/15 pomodorini, 800 grammi circa di patate,  olio di oliva.

In una bella padella mettete il baccalà tagliato a pezzi non troppo grandi insieme a tutti gli ingredienti  la cipolla a fette sottili,  il prezzemolo tritato,  i pomodorini tagliati, le patate a dadini.

 Aggiungere olio a piacere e un bel mestolo di acqua . Coprire e a fuoco medio fate cuocere fino a quando le patate non saranno cotte. se si asciuga troppo aggiungete un po di acqua calda, se invece risulta troppo umido togliete il coperchio e fate consumare.

Credetemi ne vale la pena..........provare per credere.

egidiobaresesedibari

cuoco imperfetto

ORECCHIETTE FAGIOLI E COZZE

ORECCHIETTE FAGIOLI E COZZE

 Questa preparazione è una bella variante della classica ed intramontabile spaghettata con le cozze.

Si fa da sempre in Puglia ,cozze e fagioli sono un accostamento goloso, se poi  le uniamo alle orecchiette……. non aggiungo altro.
Ci servono per 4 persone:

Cozze 1,5 kg,  Orecchiette 400 gr, Fagioli precotti una scatola, Aglio due spicchi

, Cipolla ½, Olio di oliva qb, prezzemolo, pecorino grattuggiato.

Per prima cosa laviamo le cozze ed eliminiamo il ciuffo , detto bisso, da ogni cozza. Le mettiamo in una pentola e a fuoco vivace le facciamo aprire, attenzione non debbono cuocere solo aprire, per permetterci di tirare fuori il frutto che mettiamo da parte con la loro acqua.

In una pentola fate appassire in olio di oliva un trito di cipolla e aglio, ci aggiungiamo qualche cucchiaio dell’acqua delle cozze , un pò di cozze e facciamo sfumare. Quando l’acqua è evaporata aggiungiamo i fagioli e facciamo sobollire per 5 minuti ora uniamo le cozze il prezzemolo tritato e facciamo andare per altri 5 minuti . Intanto mettiamo a bollire l’acqua, al posto del sale aggiungiamo un bel bicchiere dell’acqua delle cozze e quando bolle caliamo le orecchiette. Una volta cotte e ben scolate le uniamo ai fagioli e cozze , mescoliamo per bene inpiattiamo e aggiungiamo una spolverata di pecorino. 

 

CONFETTURA DI CIPOLLE

CONFETTURA DI CIPOLLE

La confettura di cipolle accompagna generalmente i bolliti, in realtà la si usa anche  per i formaggi stagionati, per insaporire , per esempio, il petto di pollo in padella ,preparare dei crostini ecc. ecc.

Vi consiglio di non  prepararne grandi  quantitativi per non creare problemi di conservazione, anche se una nostra amica surgela i barattoli, altri sterilizzano tramite bollitura, in ogni caso utilizzate sempre contenitori di vetro piccoli. Io uso i barattoli quattro stagioni Bormioli da 150cc riutilizzabili sostituendo il coperchio.

Veniamo a noi, ci servono :

Cipolle rosse di Tropea in stagione 600gr. Oppure cipolle rosse fuori stagione .Una mela.

Zucchero di canna 100gr.Alcuni spicchi di aglio tritati. Un bicchiere di aceto, preferibilmente di mele. Un bicchiere di vino bianco.Un cucchiaio scarso di sale. Quattro foglie d'alloro. Potete , a piacere, aggiungere un chucchiaio di semi di senape  per dare un leggero sentore di piccantino.

 

 Affettate le cipolle e la mela sbucciata finemente e mettetele in un tegame con tutti gli ingredienti, mescolate lasciate amalgamare per una mezz’ora e cuocete a fuoco dolcissimo per circa un’ora Controllate spesso che il liquido non si consumi prima, caso mai rabboccate con acqua. Dopo 40 minuti con un Minipimer frullate grossolanamente, fate consumare il liquido fino a raggiungere la densità voluta, diciamo quella di una marmellata. Invasare a caldo serrare i coperchi e fate raffreddare i barattoli capovolti.

 

Questa confettura l'abbiamo assaggiata la prima volta dalla nostra amica Stefania ,cuoca che piacerebbe ad Allan bay, gastronomo di livello, che divulga il verbo al grido di "sperimentate,sperimentate, sperimentate" e lei sperimenta con successo e  fantasia . 

Alle prossime.

egidiobaresedibari

cuoco imperfetto