INVOLTINI DI MELANZANE

Semplici involtini di melanzane , si preparano rapidamente ed altrettanto rapidamente si cuociono, secondo saporito , risolve velocemente una cena improvvisa, oppure programmata.Come vi pare!

SERVONO

Una melanzana, un’ombra di olio di oliva, macinato di maiale,

un pizzico di pepe, uno spicchio di aglio, vino rosso

INIZIAMO

Con una mandolina affettiamo le melanzane private della buccia.

Ora confezioniamo l’involtino mettendo il macinato all’estremità della fetta di melanzana con un pizzico di pepe, che arrotoleremo e fermeremo con uno stecchino.

In una padella, con un filo di olio di oliva e una spicchio di aglio, rosoliamo gli involtini, aggiungiamo un mezzo bicchiere di vino rosso incoperchiamo e facciamo andare a fuoco vivace per qualche minuto e poi a padella scoperta e fuoco moderato facciamo consumare il vino. Quando il sughino si sarà ben addensato gli involtini saranno pronti. Servire ben caldi.

Potete usare anche delle salcicce già pronte togliendo la pelle .

Braci e abbracci
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carciofini sott'olio

I carciofini sott'olio sono sempre graditi e,vi consiglio, conviene sempre farli in casa cosi siete sicuri di quello che mangiate. il momento migliore  è verso dalla fine di aprile in poi quando al mercato arriva la seconda gettata dei carciofi , piu' piccoli e ottimi da conservare sott'olio.

SERVONO

Ovviamente i carciofini

 Olio extravergine di oliva

 Aceto

 Aglio

 Pepe in grani

Barattoli con tappo a vite

                                                                                                

 

Ora togliete le foglie esterne del carciofo

fino a quando non compaiono quelle più

chiare e tenere.





Tagliate la punta e il gambo che rifilerete
come nella foto

Man mano che i carciofini sono stati tagliati e rifilati

a dovere, li mettete in una capace coppa con metà

acqua e metà aceto, cosi non diventano neri.

Quando avremo tagliato e rifilato tutti i carciofi, vi

 consiglio di non farne più di una trentina per volta,

 li versate con il liquido in una pentola rabboccando

 con aceto se necessario e li portate a ebollizione

 per 15 minuti.

 Spegnete  e scolate per benino.

 Ora allineate su carta da cucina i carciofini e fateli

 ben asciugare ci vorranno una decina di ore.

Quando saranno ben asciutti ,li mettete  ordinati e sretti stretti in un barattolo di vetro, aggiungendo grani di pepe e pezzetti di aglio a piacere.Riempite ora di olio , dopo un giorno verificate il livello dell'olio rabboccando se necessario e stringete il tappo.( ricordatevi che i carciofi devono essere sempre ben coperti di olio), Dopo un mese sono pronti.

braci e abbracci da
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SPAGHETTI AI RICCI DI MARE

Questo piatto di mare è di semplice preparazione e di sicuro successo.

Servono per 4 porzioni: -50/ 60 ricci di mare, -olio di oliva , -due spicchi di aglio , - un pezzetto di peperoncino, - prezzemolo, - sale per cuocere la pasta, - 80/100 gr di spaghetti , linguine od altro per persona.

INIZIAMO

Apriamo i ricci e raccogliamo le gonadi( si presentano come strisce gialle e granulose e sono la parte edule del riccio) in una tazza.

Mettiamo a bollire la pentola con l’acqua.

In una padella versiamo l’olio di oliva e facciamo dorare due spicchi di aglio schiacciati, che poi toglieremo appena si sono dorati, non troppo altrimenti sovrasta il gusto dei ricci, aggiungiamo un pezzetto di peperoncino e nell’olio caldo mettiamo un paio di cucchiai del frutto dei ricci, mescoliamo e spegniamo il fuoco.

Quando l’acqua bolle versiamo la pasta e la scoliamo un pochino al dente, mettiamo ora la pasta nella padella ,mantechiamo a fuoco medio, aggiungiamo un filo di olio di oliva a crudo, il resto dei ricci e , se serve, qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta spolveriamo con prezzemolo tritato e il piatto è pronto.

I ricci non si trovano facilmente , li potete pescare oppure comprare il preparato in scatola, non è la stessa cosa ma si avvicina molto.

Braci e abbracci

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cuoco imperfetto

APRIRE LE COZZE

Occupiamoci oggi di cozze,tutti consigliano di aprirle in una pentola a fuoco vivo,  ma non è la stessa cosa che aprirle a mano conservando il loro profumato liquido, che verrà poi usato nelle varie preparazioni.
Aprendole in pentola le cozze si cuociono e cominciano a perdere il loro liquido, cosi quando le andiamo ad utilizzare nella preparazione le ricuociamo e si rinsecchiscono perdendo il loro sapore. Ecco perchè conviene , con pazienza ,aprirle a mano,Vedrete che piano piano si impara. Non mi dilungo con le parole sul sito nonnastella.com un video illustra il metodo di apertura. Il link specifico lo trovate qui, ma vi consiglio di visitare tutto il sito inesauribile miniera di piatti della tradizione pugliese in generale e barese in particolare.

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http//www.nonnastella.com/ita/dettagli_news.asp?id_news=68&titolo=come si aprono le cozze

LINGUINE AI GAMBERETTI

Alcuni giorni or sono, al mercato del pesce di Civitavecchia c’era grande abbondanza di gamberetti.

Avevano un solo difetto, non si potevano pesare perché saltavano fuori dalla bilancia !!

Ne ho acquistati quasi un kilo! Una volta a casa ne ho sgusciati una parte e dopo averli conditi con una spruzzatina di limone li abbiamo gustati per antipasto, il resto in padella con le linguine

SERVONO

Per 4 persone:

- 600 gr di gamberetti - 350 gr di linguine - alcuni pomodorini 4/5

- olio di oliva - Aglio - Prezzemolo

Per finire ½ cucchiaio di pecorino romano grattugiato, non storcete il naso poi mi saprete dire.
COMINCIAMO

In una padella capace fate appena dorare in olio di oliva due spicchi di aglio schiacciati appena hanno preso un po’ di colore aggiungete i pomodorini e fateli un po’ appassire,ora i gamberetti, fateli andare per 3/4 minuti e spegnete. Attenti non devono friggere!

Intanto l’acqua bolle, salate e calate le linguine. Scolatele molto al dente , perché finiranno di cuocere in padella.

Rimettete la padella con i gamberetti sul fornello a fuoco alto, aggiungete le linguine con un mestolino di acqua di cottura e mantecando mantecando portate a fine cottura la pasta, aggiungendo poca acqua se occorre. A questo punto spolverizzate con pochissimo pecorino , ½ cucchiaio, aggiungete un po’ di olio di oliva il prezzemolo tritato finemente, mescolate bene e impiattate.

 

 

 

 

 

 

 Chi si loda si imbroda si dice al mio paese ma ,credetemi, siamo ad un bel livello.

   

Potete accompagnare questo piatto con un buon vino bianco fresco, io suggerisco “Pecorino” un bel bianco abruzzese di recente rivalutazione.

Braci e abbracci da
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ORECCHIETTE BROCCOLETTI E COZZE

Oggi non vi racconto una ricetta, sarebbe riduttivo, quanto segue è la sublimazione del piacere culinario, l’apoteosi dello sballo a tavola e, come disse il poeta:
“intender non lo può chi non lo prova”
Provare per credere!
SERVONO
Per 4 persone:
-½ kg di orecchiette   -1kg di cozze    -7/8 etti di broccoletti puliti
-2 spicchi di aglio   -olio di oliva   -pecorino grattugiato
COMINCIAMO
Puliamo e laviamo bene i broccoletti.

Laviamo per bene le cozze , togliamo il bisso (i filamenti che fuoriescono di lato) e le mettiamo in un padellone o pentolone con un filo di olio sul fuoco e chiudiamo con il coperchio, ogni tanto con un cucchiaione le giriamo fino a che non accennano ad aprirsi,attenzione non devono cuocere solo aprirsi quel tanto che ci consentirà ,dopo averle fatte freddare, di aprirle con un coltello ed estrarne il frutto. Conserviamo il liquido rimasto in pentola.
Dunque: abbiamo da una parte il liquido delle cozze e le cozze sgusciate in un piatto, ora in una capace pentola portiamo a bollore l’acqua . Nel frattempo in un padellone mettiamo olio di oliva abbondante , due spicchi di aglio tagliati a pezzetti , appena l’aglio è imbiondito aggiungiamo le cozze e a fuoco medio le facciamo andare per 4/5 minuti, spegniamo il fuoco. Quando l’acqua bolle aggiungiamo i broccoletti e appena riprende il bollore le orecchiette. Dopo circa 10 minuti scoliamo il tutto conservando l’acqua di cottura e mettiamo verdura ed orecchiette nella padella con le cozze, ora a fuoco vivace aggiungiamo un po’ dell’acqua delle cozze un po’ di acqua di cottura della pasta e proseguire fino a che le orecchiette saranno cotte aggiungendo ancora acqua se occorre e il liquido delle cozze per salare il tutto, poco per volta altrimenti viene troppo salato.

Impiattate, condite con un velo di pecorino e godetevi questa preparazione.

Alle prossime
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TONNETTO AL FORNO

Ricordiamoci di questa ricetta quando a primavera prima e a settembre poi  cominciamo a vedere al mercati abbondanza di tonnetti ,come li chiamano alcuni , in realtà sono Palamiti riconoscibili  dalle striature un po’ oblique  sul dorso e sui fianchi non per questo meno buoni.

SERVONO

Una palamita di circa un kg. Alcuni pomodorini                     

Un limone Mezza cipolla Un paio di spicchi di aglio

Prezzemolo Olio di oliva Un cucchiaio di bottarga in polvere

COMINCIAMO

Puliamo il pesce togliendo le interiora, lo laviamo e lo asciughiamo.
In un recipiente da forno che lo possa contenere, mettiamo un bel pezzo di carta da forno, sistemiamo nella pancia una fetta di limone un po’ di cipolla aglio e pomodorini tritati qualche foglia di prezzemolo e un filo di olio di oliva. Accomodiamo il pesce nel recipiente, lo irroriamo di olio, lo copriamo con il resto degli odori ed un cucchiaio di bottarga .

 Chiudiamo per bene il cartoccio e lo mettiamo nel forno già caldo a 180 gradi per 30/40 minuti .



Braci e abbracci da

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CODA ALLA VACCINARA piatto regale

Pranzo completo! PRIMO E SECONDO

SERVONO

-La coda di manzo o vitello, una o due.

-Una cipolla.

-Aglio, 2/3 spicchi.

-Olio extravergine.

-Una bottiglia di passata di pomodoro.

-Una scatola di pelati.

-Un bicchiere di vino bianco.

-Sedano , 3/4 gambi.

INIZIAMO

Si prende una grossa coda di bue o due medie, per 4/6 persone ci vogliono due kg. di coda, tanto se avanza(credetemi non avanza) la mangiate il giorno dopo. Farla tagliare dal macellaio a pezzi detti ROCCHI.

Lavarla bene sotto l’acqua corrente per eliminare ogni traccia di sangue.

In un grosso tegame ,con l’ olio necessario , fate ben rosolare la coda e appena è evaporato il liquido emesso,aggiungere una bella cipolla tritata con due/tre spicchi di aglio, rosolare ancora, salare e pepare.

Aggiungere un bicchiere di vino bianco secco , coprire il tegame e lasciar cuocere per 15 minuti
subito dopo versate nella pentola una bottiglia di passata di pomodoro e un barattolo di pomodori pelati, coprite il tutto e mandate avanti la cottura a fuoco moderato per un paio di ore circa e comunque fino a quando la carne si distacca bene dall’osso.

Se il sugo risultasse troppo liquido alzare la fiamma e far restringere fino a raggiungere la densità desiderata, comunque sugo non dovrà essere troppo denso.

Separatamente, intanto, avrete dato una mezza cottura aigambi di sedano, tagliati a pezzi di circa 5 cm,che aggiungerete alla coda negli ultimi 15 minuti.
Come detto all’inizio con questa preparazione,vanto della tradizione romana, servirete anche un indimenticabile primo.

Rigorosa la pasta corta, penne o meglio rigatoni, con abbondante pioggia di pecorino.

Per restare nel Lazio, accompagneremo il tutto con un ottimo vino rosso, suggerisco: Cesanese del Piglio.

PROVARE PER CREDERE!

Braci e abbracci da “egidiobarese di bari” cuoco imperfetto.

polpo all'acqua sua

PULPE COTT CHE L'ACQUA SO

Abbiamo già parlato di polpi, questa volta come si dice a Bari “u facim cott che l'acqua so’”ovvero cotto nell’acqua sua. Inutile dirvi del delirio di sapori e profumi che sprigiona il polpo cotto con l’acqua sua ,come è doveroso farvi sapere che ai baresi, per quanto riguarda il polpo, nessuno può dire niente.
Per quanto riguarda le varietà di polpi, come acquistarli ecc. ecc. andiamoci a chiarire le idee nella già pubblicata preparazione di giugno “polpi e funghi”
Innanzi tutto il polpo prima di finire in pentola dovrebbe essere sottoposto ad un trattamento particolare.
Lascio la parola ad un articolo dalla rubrica Gastronomia della “GAZZETTA DEL MEZZOGIORNO on line” riportata all'etichetta “tecniche” di questo blog, la descritta preparazione del polpo è conosciuta solo in terra di Bari

SERVONO

Naturalmente i polpi: se piccoli due a persona se medi uno,ottimo anche un bel polpone da 1 kg.. Ovviamente da servire a pezzi con il suo sughino. Tenete presente che i polpi cuocendo perdono il 50 per 100 del volume, ovvero si riducono della metà.

Un piccolo peperoncino

Un mazzetto di prezzemolo

Pepe in grani un cucchiaio

Olio evo una tazza da caffè

Una cipolletta tagliata a fettine

Aglio 3 o 4 spicchi

Pomodorini una quindicina

Concentrato di pomodoro due cucchiai colmi

Ora mettete tutto in una pentola, rimestate bene con un cucchiaio di legno e coprite la pentola con un paio di fogli di carta porosa , ottima la carta delle buste del pane, la legate sul bordo della pentola e tagliate la carta in eccesso.

SIAMO ALLA CONCLUSIONE

Mettete la pentola sul fuoco ( il fornello medio ) rigorosamente al minimo .
Fate cuocere per un’ora e mezza, scuotete ogni tanto durante la cottura, delicatamente per non rompere la carta che nel frattempo si sarà inumidita.
Tagliate lo spago, togliete la carta e controllate: se il sughino non è abbastanza denso rimettete la pentola sul fuoco e, controllando a vista, fatelo ridurre.
Versate il tutto in una teglia di servizio e portate a tavola!

GODETE GENTE ……….GODETE
Sono certo che dopo averlo assaggiato mi vorrete bene.

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preparazione del polpo

IL POLPO "ARRICCIATO"


Nella zona del Barese il mare offre splendide orate, sogliole, dentici e scampi e soprattutto magnifici polpi che si possono gustare crudi dopo, però, essere stati rigorosamente "arricciati".
Un vero e proprio rituale, unico al mondo, che i pescatori baresi compiono a "ndèrr a la lanze" il mercato del pesce tra l'ex teatro Margherita e il circolo Barion e che per sortire gli effetti desiderati richiede grande esperienza e soprattutto molta pazienza.
Si strappa, per prima cosa, la tasca dell'inchiostro (la malandra che poi verrà infarinata e fritta) coi denti, ma il più delicatamente possibile per evitare che si laceri.
Tolta la membrana superiore, si poggia il polipo su una pietra lisca e lo si colpisce con una pala di legno fino ad accertarsi che sia sopraggiunta la morte.
Per terminare l'operazione occorre però afferrarlo per la sacca e sbatterlo con violenza sugli scogli fino allo sfibramento finale di tutti i filamenti nervosi.
Dopodiché lo si trascina avanti e indietro sul bordo del mare per togliere eventuali umori amari e rafforzare il sapore di mare. (schiumare il polpo)
L'ultima operazione, quella che richiede grande maestria, può protrarsi da una a due ore: si raccoglie, infatti, il polpo pestato in un cestello di legno e, grazie a un altalenante movimento di braccia, a un certo punto riprende vigore.
I tentacoli, da flaccidi cominciano di nuovo a fremere grazie al movimento ondulatorio-sussultorio e ad attorcigliarsi in altrettanti boccoli con grande soddisfazione dell'arricciatore.
Incredibile vero?
A questo punto il polpo è pronto per essere mangiato crudo o per le diverse preparazioni tradizionali.

Per gentile concessione de La Gazzetta del Mezzogiorno.it

la zuppa di "NONNA CIANARA"

Ancora, dalla valigia dei sapori di Giovani Damiani, una antica preparazione dell'Argentario, già pubblicata nel blog di Orbetello, che mi ha entusiasmato.

In passato quando si andava a Porto Ercole e Porto S. Stefano per cercare una persona, se non conoscevi il suo soprannome era difficile trovarla (ancora oggi le cose non sono del tutto cambiate).“Cianara”, era il soprannome della mia nonna materna e quando nel 1938, andammo ad abitare presso di lei a Le Grotte di Porto Ercole, ricordo che ogni tanto cucinava questa pietanza, veramente buona.

Ingredienti per 4 persone:

300 gr. di scampi

una cipolla non troppo grande

prezzemolo, sedano, basilico

Aglio, un pezzo di peperone piccante

1/2 bicchiere di vino bianco

1/2 bicchiere di olio

250 gr. di pomodori molto maturi (oggi ci sono i pelati)

300 gr. di peperoni quadrati, colorati

300 gr. di patate

sale

Far soffriggere gli odori, la cipolla e l’aglio e quando

il soffritto è a buon punto, aggiungere i pelati e se

necessario un po’ di acqua calda, o brodo molto

lungo, aggiustare col sale, mettere il peperone

piccante e lasciar cuocere ancora per un po’.

Lavare bene gli scampi e versarli nel sugo.

Dopo qualche minuto versare il vino e far evaporare.

Quando gli scampi avranno preso il loro bel colore,

aggiungere, se necessario acqua calda, o brodo

molto lungo, versare i peperoni tagliati a strisce

e le patate tagliate a pezzi abbastanza grossi.

Affettare del pane raffermo, sistemarlo in una grossa

zuppiera ed a cottura avvenuta, versare il tutto sul

pane e servire calda.

In mancanza degli scampi, si possono usare le spernocchie.

La zuppa sarà ugualmente gustosa.

Semplicità della cucina tradizionale !

Che oggi chiamano povera. (come mangiavano bene questi poveri)

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le cozze ripiene

Il mio amico Giovanni Damiani, di cui abbiamo già parlato a proposito dell'anguilla sfumata specialità di Orbetello, questa settimana ha pubblicato sul blog del Circolo Culturale Orbetellano un'altra ricetta della tradizione, che riporto integralmente.

LE COZZE RIPIENE


E’ abbastanza antica ed Ersilio, detto Naso, un caro e vecchio amico venuto a mancare alcuni anni or sono, raccontava che questa raffinata ricetta è tipica della costa maremmana. Di solito veniva confezionata con cozze raccolte alle foci dei nostri fiumi, fossi e canali (Albegna, Osa, Ansedonia, Burano, Chiarone, ecc.), oppure, anche se un po’ piccole, raccolte lungo le nostre coste.

Dopo avere tolto alle cozze tutte le impurità esterne, lavarle bene con acqua corrente, quindi dargli una scottata in una padella a fuoco vivo per farle aprire. Non asportare la parte edùle.Il ripieno deve essere preparato usando: salsiccia, prosciutto crudo tritato, un po’ di pane raffermo tritato, prezzemolo abbondante ed aglio battuti, rosso d’uovo, poco sale, un po’ di pepe. Questi ingredienti devono essere lavorati bene con le mani per un perfetto amalgama.A questo punto, usando un cucchiaio, riempire le cozze con il ripieno, richiudendo le valve e per impedire che il calore asciughi troppo l’impasto, fermarle con uno spago da cucina.Tagliare a pezzi dei pomodori maturi (oggi è possibile adoperare passata di pomodoro o pelati) e fateli insaporire con olio, basilico e cipolla tritata, allungando, se necessario con un po’ d’acqua calda. A cottura ultimata, passare al setaccio.Versare la salsa di pomodoro in una pirofila, metterci, in modo ordinato, le cozze ripiene e passarla in forno a 180° per circa mezz’ora. Servire ben calde dopo aver tolto lo spago da cucina.Confesso di non aver mai mangiato questa pietanza, ma di aver sentito dire da chi ha avuto questa fortuna, che è squisita, una vera gioia per il palato.

Ringrazio Giovanni che ,dalla sua valigia dei sogni, ci regala questi sapori d'altri tempi e lo abbraccio affettuosamente.

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Saganaki di cozze

Questa sera ci troviamo ad Itaca, Grecia, e precisamente a Vathi piccolo centro dell’isola.
Abbiamo ormeggiato la barca e, scesi a terra, siamo andati alla ricerca di una Taverna, come qui chiamano le trattorie .

Eravamo in giro per le isole da una settimana e la cucina greca avevamo cominciato a conoscerla ma qui abbiamo trovato il SAGANAKI DI COZZE.
Questo piatto prende il nome dal recipiente di coccio mono porzione in cui viene cotto e servito, appunto, il Saganaki .

Questa preparazione non ha una ricetta rigorosa, si prepara con varie verdure di base, aggiungendo cozze e\o gamberi e\o altro. Tutte le preparazioni però hanno in comune la ”feta", tipico formaggio greco di pecora, come ingrediente.
Oggi prepariamo quello che preferisco di più: SAGANAKI DI COZZE.
Evitiamo le singole porzioni nel recipiente di coccio che va bene per le trattorie, noi lo faremo in un recipiente da forno.

SERVONO per sei persone

Kg 3 di cozze;

tre peperoni;
tre cipolle, prezzemolo;
una decina di pomodorini;

due confezioni di feta;
Olio extravergine di oliva.

In una padella fate appassire in olio le cipolle precedentemente affettate, aggiungete i pomodori e fate appassire anche questi ultimi.
In una seconda padella portate a cottura con poco olio i peperoni tagliati a strisce.
Quando i peperoni saranno fatti uniteli ai pomodori e fate insaporire il tutto mescolando per qualche minuto.

Nel frattempo avrete aperto le cozze in un recipiente: attenzione non debbono cuocere, devono stare sul fuoco quel tanto che basta per far aprire le valve.
Togliete le cozze dai gusci e mettetele da parte con il loro liquido filtrato con un "colino".

Nel recipiente da forno fate uno strato con i peperoni che abbiamo preparato, sopra disponete le cozze, un trito di prezzemolo, un ulteriore strato di peperoni e coprite il tutto con la feta sbriciolata e aggiungete, lungo i bordi della teglia, una tazzina di liquido delle cozze.

Infornate in forno già caldo a 180° per circa 15/20 minuti ovvero è pronto quando la feta si è dorata. Non fatela bruciare !

Quando porzionate mettete sul fondo del piatto Una fetta di pane tostato e servite.
Dimenticavo di dirvi che quando lo preparammo a bordo, prima di cenare,avevamo preparato un piccolo aperitivo ………..

Naturalmente vino greco: RETSINA fredda, a schiovere!!!!
Questo vino, dal marcato sentore di resina, nell'antica Attica prendeva il nome proprio dal suo sapore resinoso causato dall'usanza di sigillare il tappo delle anfore in cui veniva conservato con la resina... parliamo di 2000 anni fà.

Qui siamo a Zacinto punta nord orientale
Braci e Abbracci
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